Ricetta dedicata ad una carissima Amica, per te Manu, te lo promisi moltissimo tempo fa.
Per i diversi ingredienti usati nella preparazione, sprigiona un odore e un sapore non indifferente.
INGREDIENTI PER DUE PERSONE:
Cous cous precotto: 200 grammi
Calamaro grandicello: uno
Seppia grande: una
Razza: 700 grammi
Cozze: 500 grammi
Gamberetti: 300 grammi
Aglio: due spicchi
Scalogno tritato: uno
Pomodori di rama: quattro
Zafferano: un cucchiaino
Paprica: un cucchiaino
Zenzero in polvere: un cucchiaino
Curcuma: un Cucchiaino
Cannella: un Cucchiaino
Peperoncino tritato: a gusto
Cipolla: una
Carota: una
Vino bianco secco: un bicchiere
Burro: una noce
Gambi di prezzemolo
Alloro: due foglie
Olio evo: q.b.
Sale: q.b.
PREPARAZIONE
Mettere ad aprire le cozze a vapore con i gambi di prezzemolo e un filo d'olio, una volta aperte, sgusciarle e tenerle da parte, filtrare il liquido e conservare.
Pulire i pesci e tritarli grossolanamente, con le parti meno nobili della razza fare un fumetto con, cipolla, carota e alloro, una volta pronto, togliere i pezzi di razza, recuperare la parte mangiabile e filtrarlo.
Fare un soffritto con aglio, scalogno tritato e peperoncino, aggiungere i pezzi di calamaro e seppia e fare andare per pochi minuti, sfumare con il vino bianco, aggiungere i pomodori tagliati in più parti, fare appassire, mettere tutte le spezie, amalgamare bene, aggiungere del fumetto e cuocere per circa una quindicina di minuti, aggiungere i pezzi di razza, cuocere ancora per un dieci minuti circa, a cottura quasi avvenuta, aggiustare di sale e aggiungere i gamberetti sgusciati e le cozze, dare uno sbollore.
Preparazione del cous cous: mettere il cous cous in una ciotola, bagnarlo con acqua fredda e impastarlo con le mani, metterlo in una pentola dai bordi larghi, coprire con il fumetto e portare a bollore per circa cinque minuti, togliere dal fuoco, aggiungere il burro, amalgamare e cuocere ancora per un paio di minuti, togliere dal fuoco e sgranarlo con i rebbi di una forchetta.
Servire mettendolo sul fondo del piatto e sopra versare il pesce.