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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Si il ciocco si può temperare anche senza termometro. Occorrente Cioccolato da copertura* amaro, o al latte o bianco Un pentolino piuttosto alto che possa essere contenuto in un'altra pentola senza toccarne il fondo Una pentola che possa contenere il pentolino Acqua Una frustina Una spatola Una piastrella di marmo o granito,o una grossa e larga teglia d'acciaio per chi non dispone di un piano in acciaio (nelle case non è facile trovarlo) sulla quale stendere il ciocco.
Procedimento: Mettere la pentola più grande sul fuoco con dentro acqua a suff. (n modo che successivamente possa accogliere il fondo dell'altro pentolino), non deve mai bollire. Spezzare il ciocco in piccoli pezzi e metterli nel pentolino che porremo dentro alla pentola con l'acqua calda ma non bollente - attenzione il pentolino deve galleggiare nell'acqua della pentola sottostante. Con l'aiuto della frustina sciogliere il ciocco sempre mescolando, ogni tanto togliere il pentolino dall'acqua - attenzione che il ciocco teme non solo l'acqua ma anche il vapore! Fare la prova calore portando un piccolo quantitativo di ciocco sciolto sulle labbra - deve essere caldo ma non bollente! A questo punto rovesciarne 2/3 sopra alla piastrella o teglia di acciaio e incominciare a lavorarlo con una spatola, bisogna raffreddarlo. Sarà pronto quando con la spatola si potrà "scrivere" insomma quando starà "insieme", a questo punto raccoglierlo nel pentolino dove avremo tenuto al caldo a bagno maria il 1/3, ora rimescolare ancora, solo a questo punto provandone una goccia sulle nostre labbra lo sentiremo tiepido Il cioccolato ora è temperato e rimarrà lucido.
_________________Cinzia, il mio blog: https://ilpesodelqb.blogspot.com/Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
Ultima modifica di Cii il domenica 22 gennaio 2012, 17:03, modificato 2 volte in totale.
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domenica 22 gennaio 2012, 16:18 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Ho scritto - da copertura amaro, al latte o bianco - e non fondente perchè è sbagliato identificare il ciocco fondente con il ciocco amaro in quanto la parola - fondente - sta ad indicare proprio la possibilità di sciogliersi .. fondersi.. , indifferentemente che sia amaro, al latte, o bianco. Fonde solo se c'è il giusto quantitativo di burro di cacao. Per riguarda il procedimento, mi sono rifatta al corso sul ciocco che avevo seguito anni fa presso un noto pasticcere di Genova (il pasticcere che si è inventato i cioccolatini al pesto). Per quanto riguarda la distinzione del ciocco fondente l'ho appresa di recente durante una giornata di scuola presso una nota pasticceria di Genova che esporta sino in Giappone.
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domenica 22 gennaio 2012, 16:37 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Ma una volta temprato il cioccolato bisogna usarlo subito o si fa raffreddare e si può conservare per poi riscioglierlo Si capisce che non ho mai fatto cioccolatini e quel bellissimo stampo a diamante ma gli stampi sono in silicone io ho uno stampo rigido mai usato si può usare ma lo devo imburrare
_________________ Lucianna
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domenica 22 gennaio 2012, 18:20 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Non si deve imburrare nulla! Allora lo stampo che uso io è in silicone, Qualche anno fa a Lucca in un negozio che svendeva avevo fatto veramente un affare: 4 stampi di una nota marca in silicone al prezzo di 2! Spero di avere le foto.. altrimenti fotografo e posto... Dunque il cioccolato viene sicuramente meglio negli stampi in policarbonato (plastica dura), ma anche il silicone ha i suoi lati positivi e poi gli stampi sono carini. L'importante è lavare lo stampo di qualunque materiale sia, con un detersivo neutro, e poi prima di usarli passarli con un batuffolo di carta da cucina imbevuto nel succo di limone o nell'alcool puro da cucina per togliere residui calcarei dell'acqua che renderebbero il ciocco macchiato. in internet su youtube, ci sono dei video molto validi ora cerco e linko.
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domenica 22 gennaio 2012, 18:29 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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http://www.youtube.com/watch?v=_5827A4e ... re=relatedMirco della Vecchia con tutti i suoi tutti i suoi video è molto chiaro!
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domenica 22 gennaio 2012, 18:32 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Ecco una serie di foto By mca57 at 2012-01-22
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Ultima modifica di Cii il domenica 22 gennaio 2012, 19:06, modificato 1 volta in totale.
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domenica 22 gennaio 2012, 19:00 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Grazie .ho visto non è difficile io pensavo che sformarli sarebbe stato difficile ma forse quando il ciocco si raffredda si ritira un po e vengono via facilmente dallo stampo quasi quasi ci provo al massimo getto stampo e ciocco
_________________ Lucianna
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domenica 22 gennaio 2012, 19:02 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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_________________ Lucianna
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domenica 22 gennaio 2012, 19:07 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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no, non buttare nulla Prova con degli stampi improvvisati! e con un cubotto di cioccoblocco N..
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domenica 22 gennaio 2012, 19:08 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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No no, qui in casa vanno alla grande, ne avevo preparato dei vassoi per l'anniversario del matrimonio dei miei ziii
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domenica 22 gennaio 2012, 19:10 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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bel post, Cii!!!! Grazie!!!!
La prossima volta che li faccio, provo a temperare il cioccolato
Domandina: ma a cosa serve esattamente temperare il cioccolato? Solo per una questione estetica (rimanere lucido) o c'è un'altra ragione organolettica?
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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domenica 22 gennaio 2012, 20:46 |
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Cii
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 18 maggio 2008, 21:47 Messaggi: 3646 Località: Genova
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Mela, un buon temperaggio serve anche a rendere più "scioglievole..." il ciocco
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lunedì 23 gennaio 2012, 23:11 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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bene, grazie per la risposta, Cii
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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domenica 29 gennaio 2012, 0:19 |
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