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 Piadine sfogliate, con esubero di pasta madre 
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Chef Entremétier
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Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14
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Località: bologna
É una ricetta che da diversi anni gira sul web, nello specifico sul blog di Lucia Ambrosio "Dolce e salato con Lucia"; ogni volta che tolgo la mia pasta madre "dal letargo" non posso fare a meno di rifare queste piadine.

Riporto la ricetta esattamente come proposta dall'autrice, con eventuali variazioni fra parentesi:

100g pasta madre solida - esubero -
100g latte
50g acqua
5g sale
250-270g farina zero (io ho messo un terzo di farina 1 a pietra)
15g strutto (sostituibile con stesso peso di olio di oliva, ma il risultato è a parere mio più croccante)

Per la sfogliatura: 80g strutto (o olio)

Prima di iniziare, prendere fuori lo strutto dal frigorifero, affinché possa essere più morbido, adatto ad essere spalmato con facilità.

In una ciotola mettere la pasta madre e i liquidi (latte e acqua), e iniziare a sciogliere con l'aiuto di un cucchiaio. Aggiungere gradualmente metà della farina, poi il sale, e a seguire il resto della farina. Quando l'impasto inizia ad essere più consistente, impastare con le mani. Per ultimo aggiungere lo strutto, impastando bene sulla spianatoia per incorporarlo bene. Deve risultare un impasto sodo, quindi se necessario usare appena un po' di farina (non tutte le farine assorbono lo stesso quantitativo di acqua).

Formare una palla tonda col metodo della pirlatura - avrà un peso di circa 550g -, coprire con una ciotola rovesciata e fare riposare per circa 30'.

Con l'aiuto di un tarocco dividere l'impasto in 5 parti dal peso di circa 110g l'uno (io ho fatto pezzature da 80g), e arrotondare ogni pezzo.

Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere ogni pallina col mattarello fino ad ottenere uno spessore piuttosto sottile.
Per ottenere la sfogliatura, con una spatola distribuire ora uniformemente su ogni pallina spianata un po' di strutto; arrotolare ogni disco di pasta, formando un rotolo abbastanza spesso, poi arrotolarlo a sua volta su se stesso, formando una chiocciola.

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Adagiare le chiocciole in un contenitore leggermente infarinato alla base, coprire con un coperchio o con pellicola, e riporre in frigorifero per almeno 30'.

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, scaldare sul fuoco medio una padella antiaderente, o una piastra di ghisa.
Sulla spianatoia infarinata stendere le chioccioline e formare le piadine: dovranno essere sottilissime. Cuocerle da entrambi i lati sulla padella ben calda. Farcire a piacere con salumi, formaggi, verdure grigliate, ecc.

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Io ho fatto anche dei crescioni - o cassoni -, farciti con mozzarella ben asciutta, e del pomodoro precedentemente passato al tegame con olio di oliva extra vergine, sale e un pizzico di origano. Per evitare che il pomodoro bagni la piada, mi è stato insegnato di unirgli un cucchiaino di farina.

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alessandra


venerdì 3 aprile 2020, 9:22
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