Mannaggia l'ho fatto ancora una volta

[Lab]

prova a cercare un negozio di articoli per la ristorazione nella tua zona:lì li trovi certamente. Oppure vai alla metro (nel leccese sta a Surbo). Anche lì ci dovrebbero essere

[BrucillaMars]

Ma lo trovo facilmente se voglio... una mia amica ha un negozio di articoli da pasticceria... pensa tu quante di quelle cosette ho a casa...

[Lab]

cucchiaio di Adrià
Serve per le sferificazioni e scolare ad esempio le uova cotte a bassa temperatura.

[mia-wallace]

Ohhh...Ferran...
Bell'oggetto, dove lo hai comprato se posso chiedertelo?
Mi pare di ricordare che stai a Milano anche tu, quindi cascherei benissimo

[tatiana]

questa me l'ero persa... ci sei cascato di nuovo Alberto mo voglio la ricetta con l'attrezzo incluso

[Lab]

Non avevo visto le risposte. Non l'ho comprato, ce l'avevo a disposizione al ristorante, in cucina.
A milano presumo si possa trovare da Medagliani, Kitchen store, Collini e simili. Probabilmente anche alla metro.

Tati non ho le ricette per le sferificazioni. Nel caso la trovi insieme ai prodotti necessari. Se decidi devi comprarti anche una bilancia di precisione (siamo sui 120€) e ti serve anche una siringa.

Il cucchiaio l'ho fotografo diversi mesi addietro a titolo di curiosità

[tatiana]

mi rifiuto di spendere tutti quei soldi

[Lab]

Non ci posso credere! Ero a zonzo per Cagliari e ovviamente passando ad un negozio di stoviglie di lusso non posso non fermarmi a guardare la vetrina...passi vedere in bella mostra pentole rivestite in ceramica, passi per quelle in alluminio davvero extrapesante (bordo da 5mm effettivo!), ma tutto è passato nella totale istantanea indifferenza appena nel campo visivo è sono entrati i coltelli Tojiro Flash. Con l'occhio cercavo i coltelli, ma non mi aspettavo di esserne trafitto, seppure figuratamente. Erano in una vetrinetta interna, subito oltre la vetrina del negozio. Credo che possano definirsi tra i migliori coltelli in assoluto. Il fatto è che ho girato in lungo ed in largo Milano e MAI li ho visti, sebbene sia andato nei negozi più importanti, (sempre e solo disponibili su ordinazione). A Casteddu ho invece avuto la possibilità di guardarmeli bene, giocherellarci (non immaginate che leggeri!!!). Il filo? Boh! Bisognerebbe provarli...ma non credo abbiano cipolla, erba cipollina o qualcosa di simile per far provare ai passanti coltelli così.
Meno male che mi sono autobloccato le forme di pagamento, altrimenti in questo periodo farei una marea di spese folli.

coltello per disossare


coltello da chef (gyuto come dicono i giapponesi) da 18cm: coltello con cui si lavora veloci



P.S. a chi interessasse ho visto che alla ipercoop di biella c'erano casseruole ricoperte in ceramica a 10 euro...

[anna.]

Albi, sempre intorno ai coltelli si si
Gli altri si fanno usare bene? Ma non avevano queste funzioni, vero?
Io non sono molto attratta dalle lame in genere, ne ho un po' paura

[Lab]

Ciao Anna, i coltelli sono sempre bellissimi. Purtroppo non ho avuto poi modo di usarli con il pesce come avrei voluto, ma fa nulla. Ho constatato che rispetto che alle versioni internazionali sono più delicati. Poi causa trasloco ne sono rimasto separato per alcuni mesi. Ora che li ho nuovamente sotto mano conto di riaffilarli (le prove con i pomodori sono stati nefaste: tagliano ancora in maniera eccellente ma ho notato cmq la differenza).
Le lame in mio possesso sono lo sfilettatore svedese, il trinciante (coltello da chef o gyuto) da 24cm per lavori pesanti e quello per affettare da 21 cm (è di un'agilità impressionante, ma va preservato avendo l'affilatura non simmetrica). Questi altri due sono uno scortichino (per disossare) e un gyuto da 16/18 cm per il lavoro veloce. L'affilatura di questi coltelli non è banale e temo che in Italia non ci sia chi la sappia davvero con tutti i crismi (ad esempio quello per affettare sicuramente me lo rovinerebbero).

[anna.]

Albi, non sapevo che fosse tanto difficile manutenere i coltelli professionali si si

[Lab]

alcuni si, altri no. In ogni caso essendo coltelli costosi è normale avere certi riguardi, anche perché altrimenti non possono più fornire le stesso prestazioni.
Per esempio la corretta affilatura dei coltelli giapponesi con filo entrambi i lati è di 30°, talvolta anche meno, ma qui non te la fa nessuno. In occidente facciamo solo quella a 45°. Inoltre gli acciai di questi coltelli è molto più duro quindi risulta anche più difficile da lavorare.