posso dire una bestemmia?

a me la cucina di Adrià fa pure un po' senso.

Ecco, l'ho detto.


Non discuto di genuinità e utilizzo si sostanze strane a rimorchio delle ultime polemiche, eh? Anche perchè si discuterebbe di aria fritta nel vero senso della parola

Ma a vedere le sue presentazioni non mi viene proprio voglia di assaggiarle.
E a vedere tutti sti aggeggi (a parte i filtri , i flambatori e robe simili, che va beh, li abbiamo quasi tutti in casa) mi viene una domanda... ma un grande cuoco, grande davvero... ha davvero bisogno di tutto questa roba per tirare fuori un prodotto di qualità?

E non parlatemi di tempistiche, perché credo che il signore in questione non abbia problemi a mantenersi della bassa e anche media manovalanza...

Ok... mi caccio da sola

Quando sentii parlare le prime volte della cucina di Adrià rimasi perplesso e anche un po' schifato (cozze glassate dolci....). Poi ho rivisto completamente la mia posizione. In ristorazione è praticamente immancabile l'abbattitore, quasi tutti hanno il sottovuoto ma per questioni igieniche. Tra questi strumenti il sogno di chi non l'ha o vanto di chi invece ce l'ha è il pacojet. Averlo significa mantenere l'alimento sempre perfettamente conservato e sempre pronto all'uso. Fatto con questo elettrodomestico ho mangiato un gelato alla senape eccellente. Praticamente non puoi farlo senza. Il discorso sulla necessità di questi strumenti...Adrià è grande anche senza, solo che ha in testa un percorso gastronomico per cui questi strumenti si rendono necessari e per questo se li è anche fatti realizzare apposta per lui. Anche nell'arte figurativa la tecnologia ha rivestito un ruolo importante. Tutti dicono che i sapori che Adrià riesce a tirare fuori sono eccezionali, incredibilmente netti. Per la cronaca fra personale fisso e stagisti a El Bulli lavorano in totale 45 persone: un'enormità.

sarà...

concordo perfettamente con te...


qusta non è più la ..cucina che.. intendo io ... da provare una volta.., siii..., ma... ma poi tornerei volentieri al mio piatto di ravioli con un bel sugo di carne..., o alle prelibatezze che ognuno di noi sa fare di suo o scopiazzato ...

cucina molecolare??? ma dove finiscono i nostri bei piatti di spaghetti aglio e olio...

Allora, per intenderci la cucina molecolare è quella cucina che tiene in considerazione perché, come e quali trasformazioni avvengono negli alimenti quando vengono lavorati. Sia l'aggiunta di sale, la marinatura nel vino, la cottura più o meno prolungata, a una data temperatura od un altra, in che atmosfera e pressione, in presenza di vapore (sia esso sottosaturo o sovrasaturo). Queste trasformazioni, tutti questi fattori, con molti altri, influenzano sempre e cmq la pietanza, sia che uno ne sia cosciente o meno, che faccia cucina tradizionale o creativa. Significa, ovviamente, anche imparare a interagire con la materia, scoprire che certe sostnza in certi casi si comportano in un modo, in altri casi in altri. Quali sono le famiglie di sostanze che portano certi effetti e perché. Il "bollito non bollito" di Bottura è messo sottovuoto e cotto in un roner a 67°C per un tot di ore. La cottura sottovuoto fa cuocere la carne nei suoi "umori" mantenendoli all'interno della stessa. In pentola avrebbe disperso i succhi nell'acqua. Così il sapore della carne è più intenso. La cottura a 67°C precisi fa in modo che nella carne avvengano certe reazioni in modo equilibrato, ottenendo così una consistenza unica in quella carne. L'uso di emulsionanti, addensanti, gelificanti non hanno alcunché di riprovevole. Usiamo gli amidi come addensanti da sempre, usarne altri più digeribili come potrebbe essere peggio. Il sapore che sanno tirare fuori sono intensi, netti, puliti. Se gli chiediamo di fare la pasta aglio, olio e peperoncino, anche grazie al loro bagaglio scientifico della cucina molecolare, sono convinto otterranno sapori e consistenze da sogno.
Se vogliamo muovere una critica a questo filone della gastronomia gli si può contestare che si vede sempre meno qualcosa con cui far lavorare bene denti e mascelle. Che le strutture gelatinose sono forse un po' troppo inflazionate.
Sapete che differenza c'è tra la gelatina delle marmellate, la pectina e E440? Nessuna. La buccia delle mele, contiene di per se stessa E440, ovvero la pectina. 3 modi diversi di chiamare la stessa identica sostanza. Un ultima cosa: trovo assolutamente ammirevole che al suo livello, passi 6 mesi di chiusura a studiare. Grande umiltà!
Ro.ma Adrià Blumenthal sono i 2 massimi esponenti di questo filone.