Oggi è giovedì 28 marzo 2024, 10:32



Rispondi all’argomento  [ 25 messaggi ] 
 Esperimento: tuorlo marinato 
Condividi questa discussione
Ti piace questa ricetta? Condividi la pagina per i tuoi amici Mi piace

Autore Messaggio
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Ciao!
Era tanto tempo che ero estremamente incuriosito da questo preparato per cui è tanto famoso Carlo Cracco. Per ora ho usato uova in scadenza e quindi non mi fiderei a mangiarle. Domani farò altre foto del tuorlo tagliato. Eccolo dopo circa 5h di marinatura.
Immagine

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 5:58
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
marinato come? :Occhietti

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 26 agosto 2008, 7:23
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Lab, sei fantastico... Le Scienze ha Dario Bressanini e noi abbiamo Alberto :yesyes
Ma io voglio sapere tutto di come hai marinato il tuorlo... visto che le ultime uova che ho avuto in mano le ho ridotte cuoriformi, questo passaggio di stato mi intriga alquanto! :ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 7:52
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
sono percaso sotto sale?

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 26 agosto 2008, 8:03
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27
Messaggi: 3224
Località: novara
mmm..il limone cuoce un pochino..magariq uello?
uffa Albe..che sparisci così?! :dicevi

_________________
Nightfairy - La Collina delle Fate -


martedì 26 agosto 2008, 9:49
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Hmm... io sono andata a cercare: una pasta di zucchero e sale, che estrae acqua dallo strato esterno del tuorlo, dandogli un'apparente consistenza gelatinosa ma consentendo la permanenza di una parte liquida che esce quando si taglia il tuorlo con la forchetta...
Una delizia.
Alla prossima partita di uova del contadino che mi affibbia la mia nonna, questa la provo.
Anche perchè adoro il sapore del tuorlo; l'altro giorno mi son fatta due uova fresche al tegamino procedendo come piace a me: ho versato gli albumi nel padellino dove spumeggiava un cucchiaino di burro, li ho salati con una pizzicata di sale affumicato spagnolo (Sal Ahumado, comprato l'estate scorsa a Formentera), e solo quando sono stati quasi al punto ho appoggiato al centro i tuorli lasciandoli giusto il tempo che si scaldassero.
Una vera delizia... :yesyes
Infatti, le proteine contenute nel tuorlo si ispessiscono a 65° e a 70° denaturano completamente indurendo e schiarendo di colore... e ciò non è affatto di mio gradimento! :nono

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 10:05
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27
Messaggi: 3224
Località: novara
Ah ecco..sbagliato tutto insomma :uaauuuu

_________________
Nightfairy - La Collina delle Fate -


martedì 26 agosto 2008, 10:13
Profilo WWW
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Ma no, Night, non fare così... dopotutto chi lo sa l'effetto dell'acido citrico nel succo di limone sulle proteine del tuorlo? Magari funziona... è che a me il limone non piace :ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 10:34
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Scusate il silenzio, ma io dormo la mattina e da alcuni giorni, il mio problema alla spalla mi sta creando problemi. Oggi sono mezzo bloccato.
La prima ricetta di Cracco era:
1kg di sale grosso affumicato
250g di zucchero
si impasta tutto, si mette sul fondo, il tuorlo freschissimo sopra, altro impasto a coprire

Ora invece è:
1kg di sale grosso affumicato
250g di zucchero
200g fagioli secchi
lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda pe mezza giornata, lessarli per 40minuti, frullarli con un goccio di acqua di cottura. Amalgamare lo zucchero il sale e la purea, stenderne una parte, porvi il turlo e coprire con altro impasto.

La marinatura dura circa 4-5h, dopo la quale si sciacqua in acqua.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 12:53
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Interessante, Lab, grazie!
A dir la verità... i fagioli non mi ispirano molto, penso che proverò la prima.
E niente sale affumicato, ne ho un vasetto piccolo ed è fino; sale dolce di Cervia grosso: che il tuorlo se lo faccia bastare :ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 12:58
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
beh, io l'esperimento l'ho fatto con del banalissimo sale grosso. Vabbé è ioato, ma lo sono tutti quelli marini. Credo che la presenza della purea sia praticamente inifluente.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 13:10
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Al gusto com'era? come lo hai servito (o te lo sei servito)?

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 13:13
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
non ancora assaggiato. quelle che ho fatto non mi fido a mangiarle perché sono uova vecchissime (scadute e con bolle d'aria dentro...piuttosto abbonanti). Invece di buttarle ho fatto l'esperimento.
dopo provo a tagliale e schiacciarle x provare la consistenza.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 13:19
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Già, lo avevi detto. Hai ragione, meglio lasciar stare.
Ci provo con il prossimo carico di uova di mia nonna... 'carico' perchè io son da sola, ma lei me ne manda sempre dalle trenta alle sessanta... :ahaha

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 13:23
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Tuorlo tirato a sfoglia
Immagine

Tagliato con il coltello
Immagine
Immagine

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 15:37
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier

Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35
Messaggi: 2356
Località: Cagliari
TOOOOOGOOOOOOOOOOOOOOOO. ma che ricetta strana. e per cosa si usa? lo voglio provare...chissà se ne avrò il coraggio.


martedì 26 agosto 2008, 15:53
Profilo
Chef Entremétier
Chef Entremétier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
Osantapatata :fiufiu la sfoglia trasparente di tuorlo mi intriga!! :love
Avrò un buffet figo da curare a novembre, e degli stuzzichini decorati con formine di sfoglia di tuorlo sarebbero il top :ehhm

_________________
Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.

El Sup


martedì 26 agosto 2008, 15:55
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Ho ceduto: l'ho assaggiato al dito. si sente molto la struttura gelatinosa eppoi l'aroma dell'uovo "fresco", piuttosto marcato ma interessante!!! a me si è attaccato alla carta forno. non so se sia perché era di recupero o perché ci sarebbe voluto dell'olio o simile. i tuorli che avevo conservato nella carta forno cmq si sono un poco spaccati durante il giorno.
Cracco non fa la pasta all'uovo ma la pasta di uovo... dopo aver spianato ne fa degli spaghettini sottili (x certi versi simili a quelli di soia, senza offesa alla preparazione di Cracco).

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 18:29
Profilo
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
raffi ha scritto:
TOOOOOGOOOOOOOOOOOOOOOO. ma che ricetta strana. e per cosa si usa? lo voglio provare...chissà se ne avrò il coraggio.

prossimamente cerco esempio concreto.
sperando i non fare cavolate ingestibili, visto che spesso sono piatti tecnicamnte difficili

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


martedì 26 agosto 2008, 18:31
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
aspettate che scendo giù e poi vedete che esperimento io :ahaha :ahaha bravo Alberto :ok

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


martedì 26 agosto 2008, 18:38
Profilo WWW
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
Aggiornamento sulla tecnica dell'impiego dell'uovo marinato.
La marinatura dell'uovo deve avvenire a temperatura ambiente. Sembra che la presenza dei fagioli abbia una certa importanza, probabilmente è uno di quei "dettagli" che fanno la differenza.
Prima di porre i tuorli marinati sulla carta forno conviene mettere un filino d'olio, porvi sopra i tuorli e altra carta forno per finire il sandwich. La si tira sottile con il mattarello (attenzione a non esagerare: ha una consistenza inferiore rispetto alla pasta all'uovo) e ...la si lascia risposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Si deve asciugare un po'.

Gli spaghetti di uovo vanno saltati in padella con un po' d'olio.

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 10 settembre 2008, 6:08
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ho guardato fa anche la pubblicità sto cracco ed è pure figo :lingua4

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 10 settembre 2008, 12:01
Profilo WWW
Moderatore
Moderatore
Avatar utente

Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
e ha pure moglie e figlia

_________________
Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz

Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis


mercoledì 10 settembre 2008, 14:35
Profilo
Site Admin
Site Admin
Avatar utente

Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
ma :oibho io mica sono gelosa e poi ho il trottolo neh!!!

_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)


mercoledì 10 settembre 2008, 14:47
Profilo WWW
Chef Patissier
Chef Patissier
Avatar utente

Iscritto il: martedì 9 settembre 2008, 18:23
Messaggi: 806
Località: Marte... :) (Le)
Che bello... mi ero sempre chiesta come si fa.... OKK

_________________
BrucillaMars e Alberto
Immagine
Non è un blog...


venerdì 12 settembre 2008, 10:56
Profilo WWW
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 25 messaggi ] 

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 8 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Vai a:  
cron
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Designed by ST Software for PTF.
Traduzione Italiana phpBBItalia.net basata su phpBB.it 2010