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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Ciao! Era tanto tempo che ero estremamente incuriosito da questo preparato per cui è tanto famoso Carlo Cracco. Per ora ho usato uova in scadenza e quindi non mi fiderei a mangiarle. Domani farò altre foto del tuorlo tagliato. Eccolo dopo circa 5h di marinatura.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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martedì 26 agosto 2008, 5:58 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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marinato come?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 26 agosto 2008, 7:23 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Lab, sei fantastico... Le Scienze ha Dario Bressanini e noi abbiamo Alberto Ma io voglio sapere tutto di come hai marinato il tuorlo... visto che le ultime uova che ho avuto in mano le ho ridotte cuoriformi, questo passaggio di stato mi intriga alquanto!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 7:52 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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sono percaso sotto sale?
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 26 agosto 2008, 8:03 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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mmm..il limone cuoce un pochino..magariq uello? uffa Albe..che sparisci così?!
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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martedì 26 agosto 2008, 9:49 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Hmm... io sono andata a cercare: una pasta di zucchero e sale, che estrae acqua dallo strato esterno del tuorlo, dandogli un'apparente consistenza gelatinosa ma consentendo la permanenza di una parte liquida che esce quando si taglia il tuorlo con la forchetta... Una delizia. Alla prossima partita di uova del contadino che mi affibbia la mia nonna, questa la provo. Anche perchè adoro il sapore del tuorlo; l'altro giorno mi son fatta due uova fresche al tegamino procedendo come piace a me: ho versato gli albumi nel padellino dove spumeggiava un cucchiaino di burro, li ho salati con una pizzicata di sale affumicato spagnolo (Sal Ahumado, comprato l'estate scorsa a Formentera), e solo quando sono stati quasi al punto ho appoggiato al centro i tuorli lasciandoli giusto il tempo che si scaldassero. Una vera delizia... Infatti, le proteine contenute nel tuorlo si ispessiscono a 65° e a 70° denaturano completamente indurendo e schiarendo di colore... e ciò non è affatto di mio gradimento!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 10:05 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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Ah ecco..sbagliato tutto insomma
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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martedì 26 agosto 2008, 10:13 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Ma no, Night, non fare così... dopotutto chi lo sa l'effetto dell'acido citrico nel succo di limone sulle proteine del tuorlo? Magari funziona... è che a me il limone non piace
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El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 10:34 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Scusate il silenzio, ma io dormo la mattina e da alcuni giorni, il mio problema alla spalla mi sta creando problemi. Oggi sono mezzo bloccato. La prima ricetta di Cracco era: 1kg di sale grosso affumicato 250g di zucchero si impasta tutto, si mette sul fondo, il tuorlo freschissimo sopra, altro impasto a coprire
Ora invece è: 1kg di sale grosso affumicato 250g di zucchero 200g fagioli secchi lasciare i fagioli a bagno in acqua fredda pe mezza giornata, lessarli per 40minuti, frullarli con un goccio di acqua di cottura. Amalgamare lo zucchero il sale e la purea, stenderne una parte, porvi il turlo e coprire con altro impasto.
La marinatura dura circa 4-5h, dopo la quale si sciacqua in acqua.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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martedì 26 agosto 2008, 12:53 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Interessante, Lab, grazie! A dir la verità ... i fagioli non mi ispirano molto, penso che proverò la prima. E niente sale affumicato, ne ho un vasetto piccolo ed è fino; sale dolce di Cervia grosso: che il tuorlo se lo faccia bastare
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El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 12:58 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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beh, io l'esperimento l'ho fatto con del banalissimo sale grosso. Vabbé è ioato, ma lo sono tutti quelli marini. Credo che la presenza della purea sia praticamente inifluente.
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martedì 26 agosto 2008, 13:10 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Al gusto com'era? come lo hai servito (o te lo sei servito)?
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El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 13:13 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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non ancora assaggiato. quelle che ho fatto non mi fido a mangiarle perché sono uova vecchissime (scadute e con bolle d'aria dentro...piuttosto abbonanti). Invece di buttarle ho fatto l'esperimento. dopo provo a tagliale e schiacciarle x provare la consistenza.
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martedì 26 agosto 2008, 13:19 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Già , lo avevi detto. Hai ragione, meglio lasciar stare. Ci provo con il prossimo carico di uova di mia nonna... 'carico' perchè io son da sola, ma lei me ne manda sempre dalle trenta alle sessanta...
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El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 13:23 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Tuorlo tirato a sfoglia Tagliato con il coltello
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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martedì 26 agosto 2008, 15:37 |
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raffi
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 13 maggio 2008, 16:35 Messaggi: 2356 Località: Cagliari
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TOOOOOGOOOOOOOOOOOOOOOO. ma che ricetta strana. e per cosa si usa? lo voglio provare...chissà se ne avrò il coraggio.
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martedì 26 agosto 2008, 15:53 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Osantapatata la sfoglia trasparente di tuorlo mi intriga!! Avrò un buffet figo da curare a novembre, e degli stuzzichini decorati con formine di sfoglia di tuorlo sarebbero il top
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El Sup
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martedì 26 agosto 2008, 15:55 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Ho ceduto: l'ho assaggiato al dito. si sente molto la struttura gelatinosa eppoi l'aroma dell'uovo "fresco", piuttosto marcato ma interessante!!! a me si è attaccato alla carta forno. non so se sia perché era di recupero o perché ci sarebbe voluto dell'olio o simile. i tuorli che avevo conservato nella carta forno cmq si sono un poco spaccati durante il giorno. Cracco non fa la pasta all'uovo ma la pasta di uovo... dopo aver spianato ne fa degli spaghettini sottili (x certi versi simili a quelli di soia, senza offesa alla preparazione di Cracco).
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martedì 26 agosto 2008, 18:29 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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raffi ha scritto: TOOOOOGOOOOOOOOOOOOOOOO. ma che ricetta strana. e per cosa si usa? lo voglio provare...chissà se ne avrò il coraggio. prossimamente cerco esempio concreto. sperando i non fare cavolate ingestibili, visto che spesso sono piatti tecnicamnte difficili
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martedì 26 agosto 2008, 18:31 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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aspettate che scendo giù e poi vedete che esperimento io bravo Alberto
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martedì 26 agosto 2008, 18:38 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Aggiornamento sulla tecnica dell'impiego dell'uovo marinato. La marinatura dell'uovo deve avvenire a temperatura ambiente. Sembra che la presenza dei fagioli abbia una certa importanza, probabilmente è uno di quei "dettagli" che fanno la differenza. Prima di porre i tuorli marinati sulla carta forno conviene mettere un filino d'olio, porvi sopra i tuorli e altra carta forno per finire il sandwich. La si tira sottile con il mattarello (attenzione a non esagerare: ha una consistenza inferiore rispetto alla pasta all'uovo) e ...la si lascia risposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Si deve asciugare un po'.
Gli spaghetti di uovo vanno saltati in padella con un po' d'olio.
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mercoledì 10 settembre 2008, 6:08 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ho guardato fa anche la pubblicità sto cracco ed è pure figo
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mercoledì 10 settembre 2008, 12:01 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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e ha pure moglie e figlia
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mercoledì 10 settembre 2008, 14:35 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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ma io mica sono gelosa e poi ho il trottolo neh!!!
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mercoledì 10 settembre 2008, 14:47 |
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BrucillaMars
Chef Patissier
Iscritto il: martedì 9 settembre 2008, 18:23 Messaggi: 806 Località: Marte... :) (Le)
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Che bello... mi ero sempre chiesta come si fa....
_________________BrucillaMars e Alberto Non è un blog...
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venerdì 12 settembre 2008, 10:56 |
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