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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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700 gr di cappello del prete carne economica e con del tessuto connettivo che a me piace 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 300 gr di piselli surgelati olio e.v.
Preparare il battuto di odori e metterlo a rosolare a parte, nel frattempo, tagliare a pezzetti la carne e farla rosolare poca alla volta in padella con giro d'olio. Quando è sigillata tutta toglierla dalla padella e sfumare la padella con un po' di acqua per deglassare le proteine rimaste appicicate sul fondo. Unire la carne e il liquido di deglassatura al tegame di odori, aggiungere dell'acqua quanto basta, o del brodo vegetale far andare a fuoco basso per circa un'oretta, aggiustare di sale e versare i piselli, cuocere una decina di minuti circa e servire.
Per una versione più veloce potete usare della carne di vitello ( ci sta meno a cuocere, specie se priva di tessuto connettivo) oppure in pentola a pressione, una volta rosolata la carne e le verdure, unire il liquido e chiudere la pentola e al fischio abbassare la fiamma e calcolare 20 minuti, lasciar sfiatare la pentola aprire aggiustare di sale e pepe e unire i piselli, chiudere e al fischio 5 minuti spegnere e lasciar sfiatare la pentola prima di aprire
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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mercoledì 21 aprile 2010, 22:44 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9694 Località: provincia di Pavia
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si si
cosa vuol dire : "la carne è sigillata"? non ho mai sentito questo termine riferito alla carne....
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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mercoledì 21 aprile 2010, 22:47 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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si intende di far chiudere i pori della carne quindi, deve fare una specie di crosticina, a dire il vero la carne andrebbe rigirata di lato solo quando si stacca dalla padella, dicono per non far disperdere i succhi all'interno che altrimenti diventa stoppacciosa, ma credo che sia per altro a dire il vero
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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mercoledì 21 aprile 2010, 22:52 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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quello che la carne si sigilli con la rosolatura è un falso mito. SI ha invece una caramellizzazione delle proteine della carne. E' una delle reazioni di Maillard. Sono quelle che danno l'aroma alla cibo.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 21 aprile 2010, 22:54 |
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tosca
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ma davvero albi???? ma pensa,ho sempre sentito che servisse per conservare i succhi della ciccia e non disperderli,invece serve a tutt'altro! grazie della notizia
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mercoledì 21 aprile 2010, 23:09 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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si, si, è una nozione diffusissima ma assolutamente falsa. In tutti i testi di scienza in cucina è spiegato, nonché affermato anche da grandi chef del calibro di Igles Corelli e altri.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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mercoledì 21 aprile 2010, 23:24 |
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tosca
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è un po' che non guardo più la tv mannaggia,e dire che quando è accesa è sempre sintonizzata su gambero rosso e alice! grazie ancora albi
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giovedì 22 aprile 2010, 7:28 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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questa non la sapevo..grazie albi!
ottimo lo spezzatino!! si si
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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giovedì 22 aprile 2010, 9:24 |
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kris
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 settembre 2008, 17:51 Messaggi: 447 Località: Napoli
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quante cose che non so
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giovedì 22 aprile 2010, 10:07 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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Iihih pensavo che svessi davvero fatto uno spezzatino di prete Mi piace !!!!!
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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giovedì 22 aprile 2010, 10:22 |
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Babette
Commis
Iscritto il: mercoledì 10 dicembre 2008, 22:07 Messaggi: 474 Località: Genova
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Questa versione non l'ho mai fatta . Chissà perchè i piselli li ho sempre abbinati al pesce Io con lo spezzatino mi comporto sempre come per lo stufato sapori in pentola pressione, rosolatura poi dado e acqua ( fatto da me) e concentrato di pomodoro 15 minuti dal fischio ed è pronto. brava mi hai dato un'ottima idea. Lo farò domani Ma come farei senza di voi
_________________ Le aquile non volano a stormi ( Battiato)
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giovedì 22 aprile 2010, 11:35 |
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tosca
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lo spezzatino l'ho fatto poche volte perchè ha bisogno di tempo,ieri sera mentre guardavo il pezzo di filetto ho detto "proviamo",lo hanno divorato!
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giovedì 22 aprile 2010, 13:00 |
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