Formaggio stagionato,stracchino, ricotta e mozzarella..

[Cii]

I due post sulla produzione di formaggio casalingo mi hanno talmente incuriosita e spronata a fare che non so come ho fatto.. ma mi sono usciti diversi formaggi e tutti buoni..


ecco le foto:


By mca57 at 2009-03-07

dopo circa 6 ore


By mca57

formaggio stagionato da 4 giorni

By mca57

seconda prova stracchino

By mca57


By mca57


By mca57


By mca57

Ingredienti 5 litri di latte alla spina
1 yogurt intero della Y..., era l'unico che aveva entrambi i fermenti
caglio liquido secondo proporzione
sale

Procedimento

Ho usato il latte... della mucca meccanica.. quello alla spina.. Portato a 37 gradi e aggiunto mescolando uno yogurt intero con i due classici fermenti.., aggiunto quindi il
caglio liquido e mescolato per ben 5 minuti. Dopo 1 ora e mezza di riposo assoluto sotto una coperta (la pentola!) ho tagliato la cagliata a quadrotti ne ho tolto per prova 2 ponendoli a scolare..ho rotto la cagliata rimasta con una frusta e ho riacceso il fuoco e portato a 45 gradi .. circa.. Quindi ho tolto tutti i ciuffi di "formaggio " aiutandomi con un colapasta e messo a colare...in una vaschetta del tutto artigianale.
Per fare la ricotta ho riaggiunto al siero circa 1/2 litro di latte e portato a quasi bollitura per pochi minuti. Questa volta ho colato nello scolapasta/riso. Era circa l'una di notte.
Il mattino dopo ho raccolto il formaggio e messo in frigo quello tipo stracchino.. (la cagliata mi si era rotta un po' troppo), la ricotta e un bicchiere di siero. Mentre il formaggio che volevo stagionare l'ho coperto con un telo e messo dentro ad un armadio nel poggiolo.
La sera ho riprovato a rifare lo stracchino con lo stesso procedimento Avevo ancora 1 litro di latte alla spina e questa volta mi ha soddisfatta molto di più anche perchè ho messo un po' di sale che il giorno prima avevo dimenticato ed
è rimasto integro.
Con la cagliata rimasta volevo fare ancora un po' di formaggio quindi l'ho rotta con la frusta e messa sul fuoco.., ma credo di aver fatto scaldare troppo perchè ha iniziato a filare... a trasformasi in ... mozzarella!!!!! non chiedetemi come ...ma era buona...

[tatiana]

in effetti è quasi il procedimento per fare la scamorza la mozzarella la fanno dalla cagliata messa in acqua caldissima e lavorata fino a che fila c'era un video su you tube si si

[Mela]

che produzione Cii!!!!
sei stata bravissima!!!!
Sono curiosa di sapere che gusto avrà la caciotta che hai messo a stagionare...poi ci dici nèèè

[Cii]

Quante cose s'imparano in questo forum...!!!!!
La mia "formaggetta" starà li a stagionare per 3 settimane.. e poi vi farò saper .Per ora la giro 2 volte al giorno!

[alejandra]

ragazze, mi fate davvero venire la voglia di riprovare... io la mucca meccanica l'ho proprio qui vicino a casa.....

[gioella]

complimenti Cii ti sono venuti proprio bene si si

[basilicofresco]

oggi me lo hai raccontato...ora lo vedo questo proliferare..di formaggi.. BRAVA!! in effetti non male come lavorazione...ci vediamo tra 3 settimane...stesso posto ??? un aperitivo...con la formaggetta??

[dormiglia]

Bravissima cii, voglio provare a fare lo stracchino si si

[basilicofresco]

su mistercarota.... non mi ricordo..se it o com...cmq c'è un bellissimo trattato sul formaggio fatto in casa..... si si spiegato molto bene con tanto di foto e procedimento...

[dormiglia]

io ho preso spunto anche da lì
si si

[Eli]

Cii quanto latte hai usato?
io non ho la mucca sotto casa ma semai riprovo con il latte intero..
Poi ..altra cosa, la formagetta la hai schiacciata?

[tatiana]

non mi esce la ricotta oggi ho fatto il formaggio col latte di capra... vediamo a giorni che esce fuori... e sto riciclando il siero della ricotta

[Cii]

Cii quanto latte hai usato?
io non ho la mucca sotto casa ma semai riprovo con il latte intero..
Poi ..altra cosa, la formagetta la hai schiacciata?

.. scusate mi sono dimenticata .. ho usato 5 litri , poi per la ricotta ne ho aggiunto ancora circa 400 gr.
La seconda prova l'ho fatta con 600 gr. di latte sempre alla spina con l'aggiunta di 400 gr di altro latte che avevo in casa.. il microfiltrato della coop...
Lo stracchino è uscito benissimo, come anche quella che poteva essere una mozzarella , mentre della ricotta ..nemmeno l'ombra..mi e uscito una sorta di formaggio spalmabile.. ma non ha riscosso gran entusiasmo.

[tatiana]

a me nemmeno quello solo ieri una tristissima mini ricottina giusto per l'assaggio

[Cii]

Dunque oggi ho provato a fare lo stracchino con il latte A.Q. della Coop .. e mi è venuto .. pare bene.. , in compenso la ricotta mi sembra di no..
non avevo latte da aggiungere ne A.Q ne intero, ho messo quello parzialmente scremato.
Mentre il mio formaggio a stagionare ha proprio un bel aspetto.. si si si si si si , sono 11 gg. e sta formando una bella crosticina..

[Cii]

Ecco le nuove foto...
ieri ho tagliato e impiattato.....


By mca57 at 2009-03-27


ed ecco la fetta



By mca57

In casa hanno detto che è buonoooooooooooooooooooo

[basilicofresco]

allora..mi prenoto anche io!!! sicuramente buona..

[Mela]

che meraviglia, Cii!
anche solo dalla foto, quella fetta sembra una vera goduria!!! si si

[Cii]

Ecco le ultime notizie...
L'altro giorno sono riuscita a contattare Maria, la mia amica della campagna. Lei e la sua mamma tanti anni fa avevano le mucche e con una parte del latte facevano la formaggetta.. e mi ha rispiegato il procedimento...
Allora:
- Fai scaldare ..poco poco il latte (macchè termometro .. niatri miga ghe l'aveivemu.. ti va-e a euggio.. = noi il termometro mica l'avevamo , vai a occhio)
- Ci metti un pezzetto grosso come una nocciola di caglio..( e io un pezzetto ? o mamma ma ora lo vendono o liquido o in polvere...vabbè.. non c'è problema)
giri bene il latte e lo lasci riposare tutta la notte.
- Non deve prendere freddo altrimenti diventa amaro.
- il mattino dopo frantumi (non ho capito quale parola ha usato in dialetto...) e metti a colare nella fascella, lo rigiri un po di volte nell'arco della giornata e poi lo avvolgi in una pezzuola che cambierai 2 volte al giorno sino a che si bagna.
- Dopo 2 giorni lo sali con sale grosso.. solo da una parte .
- Fai stagionare 15 / 20 gg.. non al freddo.
Non mi ha parlato di ungere la crosta, ne di mettere lo yogurt, ma solo di non far prendere freddo.
Domani ricompro il latte alla spina, aggiungo la panna e ci riprovo...

[Eli]

Cinzia che bel formaggio...
anche io voglio farlo cosi'

[Cii]

Ecco le nuove foto...


By mca57


By mca57

Mi spiace non potervi fa sentire anzi gustarne il sapore.. ma questo formaggio .., soprattutto la formaggetta più grossa... si scioglie in bocca..


le altre quelle piccole e tonde sono:
al pepe in grani
agli aromi.. rosmarino peperoncino
l'altra è liscia.

[tatiana]

mamma mia Cinzia ti sono venute davvero spettacolari che brava anche con le versioni aromatiche qui urge organizzare qualche lezione privata con te e fra

[Cii]

Castello di Belgioioso???? va bene come sede..?
A parte gli scherzi, in quella più grande e rotonda come in quello col pepe, ho messo un pò (a occhio) di panna e mi sembra più buono.., più cremoso e si sono formati meno buchi ...., il procedimento e le attenzioni che ho usato sono però le stesse..
Secondo me, ma è solo una mia libera interpretazione, dipende dal latte stesso visto che il sapore e la consistenza cambia a seconda di cosa mangiano le mucche..certi formaggi si fanno solo ad esempio in estate quando le mucche mangiano erba fresca.
Cmq, ho usato il latte alla spina di due allevatori diversi.

[basilicofresco]

qui và a finire che la galbani vi fà causa.....per concorrenza sleale!!!!

[dormiglia]

Belle Ciii, io ho appena finito di fare la ricotta spetta che vedo se riesco a mettere le foto delle mie utlime

[@Ga'@]

Ciao Cii!!!!!!!
Che formaggette invitanti!
Sei stata super brava! Ho l'acquolina!
Chissà che soddisfazione!
Ciao ciao!

[dormiglia]

Ecco la formaggetta normale fatta con yogurt, secondo istruzioni di mela, e senza panna



e questa è quela all'aglione, ovvero spezie varie con perperoncino e aglio
l'ho messa dentro, man mano che colavo mettevo un pò di mix

[tatiana]

maledette... ma come fate a farle così belle voglio le ripetizioni

[Cii]

Ho modificato alcuni miei interventi perchè parlandone con Mela, alcune cose che avevo scritto potevano non essere del tutto corrette.
Lei ha avuto informazioni diverse e sicuramente giuste visto che come maestro ha un casaro vero!
Io mi ero limitata a riportare le supposizioni o convinzioni della mia amica che da ragazza viveva in campagna e aveva 2/3 mucche e che con il latte alle volte ci faceva anche il formaggio per casa o per qualche amico.
Mela ora aspettiamo di leggere tutti i tuoi appunti.

[tatiana]

ho diverse versioni da farvi provare io ci rinuncio fino a che non mi insegnate bene tutto