Per ottenere le due cagliate occorrono ciascuna:
litri 2,250 di latte fresco Alta Qualità e
2 cc di caglio liquido (il titolo non lo so .. la farmacista non l'ha scritto...)
In una ho aggiunto 2 cucchiai di yogurt Matsoni per fare il formaggio cotto
nell'altra 2 cucchiai di panna per fare quello crudo
Giorno di preparazione sabato 13 febbraio per entrambe.
Procedimento:
Versare il latte in due pentole diverse, coperchiarle e lasciarle fuori dal frigo 12 ore (ora che fa freddo, ma con il caldo occorre molto meno tempo) in modo da portare il latte a temperatura ambiente e farlo "maturare un po'.
A circa 3/4 del tempo di maturazione aggiungere in una pentola lo yogurt e nell'altra la panna rimestando in entrambi i casi con un cucchiaio grande di acciaio.Scaldare a circa 40 gradi o poco più (controllo termometro) sempre rimestando e a fuoco medio basso.
Diluire il caglio in una tazzina d'acqua e aggiungerlo in ognuna delle due pentole continuando a rimestare in tutti i sensi.., orario, antiorario, verticale, orizzontale in modo da sciogliere bene il caglio. Coperchiare le pentole e coprire con una coperta di lana sopra per mantenere il calore più a lungo.
Dopo un'ora le cagliate saranno belle gelatinose in entrambe le pentole.
Tagliarle entrambe a grossi quadrotti con un coltello a lama larga e lunga, coprire ancora con coperchio e coperta per altri 15 mn. Poi rompere (io ho usato una frusta) le cagliate portandole a una "grana" grande poco più di un chicco di mais, coprire ancora per altri 10 mn.
Formaggio crudo:
Iniziare a lavorare per prima sulla cagliata con la panna.. quella dalla quale avremo il formaggio a crudo estraendo il siero, uso un mestolo ...pigiando un po'..si raccoglie meglio e si elimina a mestolate, poi con il mestolo forato si raccoglie quasi già sgrondata tutta la cagliata. Personalmente faccio un'ulteriore sgrondatura mettendola in un colapasta foderato con un grosso quadrato di garza, lascio colare circa 15 mn. Poi comprimo un po' ™ la cagliata nella garza e metto il sacchetto dentro allo stampo forato a finire di colare.
Formaggio cotto: La seconda cagliata quella con lo yogurt , cioè quella dalla quale otteremo il formaggio cotto, farla scaldare su fuoco medio e portarla a 47 gradi quindi, proseguire con lo stesso procedimento della cagliata con la panna.
Nelle prime 2 ore rigirarle spesso e l'ultima volta togliere la garza, ormai le formaggette saranno ben formate.
Lasciarle colare tutta la notte in cucina temperatura ..notturna sui 16/18 gradi .
Il pomeriggio del giorno dopo salarle a secco oppure metterle in una salamoia tiepida per 2 ore, quindi mettere a stagionare.
Io uso un piatto con sopra e sotto della carta da cucina assorbente che ripongo nel mobiletto chiuso che ho nel poggiolo, 2 volte al giorno le giro e cambio la carta sino a che risulta bagnata. Ultimamente per diminuire un po' il tempo dell'asciugatura, metto comunque un po' di sale fino su tutta la formaggetta, in questo modo esce ancora un po' di siero e nel frattempo si preserva un po' il formaggio .. visto che il sale conserva.
Ora le mie stanno stagionando.
Alcuni passaggi iniziali si possono vedere nel mio precedente post
By mca57 at 2010-02-16
ecco la sgrondatura notturna e la foto dopo 4 giorni
By mca57 at 2010-02-18
bellissime, Cii!!!!! 
, è solo che tu hai un casaro di professione che ti da tutte le informazioni sicuramente più corrette delle mie le quali invece arrivano da contadini che sino a 20 anni fa avevano 3 mucche e che quando il latte era in eccesso facevano il formaggio...
allo yogurt straniero 
...però mi gusterò i vostri...con gli occhi, s'intende