La ricotta

[Mela]

NOTA IMPORTANTE : io ho usato il latte crudo, senza bollitura.
Chi volesse provare a fare il formaggio col latte alla spina, segua le indicazioni riportate all'interno dei distributori automatici, ossia, di usare il latte previa bollitura




Dal siero rimasto dalla lavorazione le latte, dalla quale ho ottenuto le due caciottine (che ho postato oggi pomeriggio) abbiamo fatto la ricotta.

La resa della ricotta da siero è molto bassa: circa il 3% .
Da 3,5 lt di latte, tolta la parte grassa e caseinica del latte che viene trasformata in formaggio, rimane la parte sierica (sieroproteine e acqua), circa 2,5 lt o poco più. Da questa rimanenza, con l'aggiunta di mezzo litro di latte, otterremo la ricotta.

Procedimento:

Portare il siero, al quale si aggiunge mezzo litro di latte, alla temperatura di 85 °C (max 90°C)

Versare il succo di mezzo limone diluito con acqua.

Delicatamente, molto delicatamente, con il cucchiaio di acciaio, girare e far affiorare la ricotta.

Se il succo di mezzo limone non bastasse (ovvero la ricotta non affiora) versarne ancora un poco, sempre diluito con acqua.

Una volta affiorata, spostare col cucchiaio la ricotta e guardare il siero: deve risultare abbastanza limpido.
Spegnere il fuoco.

Aspettare 5 minuti e poi, con una mestoliera, estrarre la ricotta e porla nelle fuscelle.

Far raffreddare e poi metterla in frigorifero.
L’ideale sarebbe mettere la ricotta in frigorifero subito, ma essendo calda non si puo’.
Quindi porla a raffreddare fuori, sulla finestra, coperta con uno strofinaccio.
È importante farla raffreddare il più velocemente possibile, perché cosi’ rimarrà morbida in quanto non perderà molta acqua e non si asciugherà tanto.

Questa è la quantità ottenuta:


Poca....ma buona buona buona!...eccola condita con olio, pepe e sale:


Dal latte della prima lavorazione, dalla quale non ottenemmo il formaggio a causa dei fermenti non attivi e del caglio "moscio", vennero due fuscelle di ricotta.



In quel caso la resa fu notevolmente più alta, pero' la ricotta risultò più compatta e dura.


Buonissima al gusto, tipico sapore di latte!

Questa ricotta l'ho usata per preparare gustose omelette e per una pizza.

[ale73]

Brava Mela io adoro la ricotta

[Mela]

...a chi lo dici, Ale! si si
...solo che in commercio trovo ricotte che non appagano in pieno i miei gusti....sono poche le aziende (parlo soprattutto di aziende del nord) che producono una ricotta semplice e genuina.
Solitamente aggiungono panna, mascarpone o altro ... e a me non piacciono per nulla nonò
...la ricotta vera è quella ottenuta dal siero...con l'aggiunta di poco latte e basta!
...e fatta cosi'....è una vera delizia! si si

[alejandra]

Mela, complimentissimi!!!
quando provai a formaggiare qualche tempo fa, non riuscii assolutamente ad ottenere più di un fiocco (davvero! ) di ricotta.
con queste tue istruzioni tanto dettagliate, sono certa che il risultato potrebbe senz'altro migliorare di molto si si

ora, come prima cosa, devo però comprare il termometro.... che "a sentimento" certe cose è difficile farle bene.... si si

[Barbara]

Davvero da te non si trova la ricotta semplice?
Qui per fortuna ci sono e, ordinandola qualche giorno prima, è possibile acquistarla proprio da coloro che hanno le mucche
... però che soddisfazione farla da sè Mela, stai diventando proprio una brava "formaggera"

[Mela]

Grazie Alej!
I complimenti li giro volentieri alla persona che mi sta insegnando tutte queste belle cose: il Dottore Agronomo esperto di tecniche di trasformazione del latte che così gentilmente si sta prestando e che ringrazio tantissimo!

E' verissimo Alej, meglio dotarsi di termometro....a "sentimento" come dici tu, non è per niente facile nonò
Ho anche imparato che l'uso della cartina di tornasole (durante la lavorazione del formaggio) è davvero utile. E' facilmente reperibile nelle farmacie e ci aiuta a conoscere il grado di acidità del latte e poi del formaggio.

x Barbara: si trova, ma non cosi' facilmente come al Sud.
Non so perchè, ma i negozianti mi rispondono che la ricotta semplice non viene richiesta, perchè non sa di niente ....... ....quindi solitamente tengono quel genere di ricotta, molto più cremosa e saporita....che...ricotta non è. A me pare più un formaggio spalmabile....
Grazie x la "formaggera"