tosca ha scritto:avevo scritto una cosa e poi alla marzullo ho trovato la risposta da sola
volevo provare a formaggiare in piccole dosi prima di lanciarmi con 5 litri di latte
è sufficiente dividere allo stesso modo le quantità dei latto-innesti e del latte da lavorare?
il mio caglio ha una proporzione di 1 cucchiaio da minestra per litro di latte,è come quello che hai tu?
1 cucchiaio da minestra per litro? sicura?
' mi sembra un pò troppo...
Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana
Il caglio è anche il mio problema, la farmacista quando me lo ha preparato.., non ha scritto il titolo.. per cui vado a occhio. Ad esempio oggi su l.2,250 di latte alta qualità ho messo circa 2 ml.. li ho misurati con una siringa..da 10ml.. (che casino..Forse saranno un pò troppi.., ma l'ultima volta ci aveva messo un pò a cagliare), 2 cucchiai di yogurt nostro... in una tazza di latte intero.
Tra qualche ora (il tempo di far tornare il latte a temperatura ambiente in modo da far sviluppare i fermenti naturali presenti nel latte) preparerò un'altra "forma" di formaggio aggiungendo il siero dello yogurt e un pò di panna (sempre su l.2,250).
La ricotta la preparerò con il siero ottenuto dalle 2 lavorazioni..e con 500 ml di latte sempre A.Q.
Vedremo il risultato.
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Ho controllato ora il mio latte.., in quasi un'ora.. non è ancora bello gelatinoso...e ne ho messi 2 ml... vuol dire che la prossima preparazione ne metterò 2,5...
Però se si mette troppo caglio, poi la ricotta non riesce... mannaggia alla farmacista!
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Troppo caglio conferisce un retrogusto amaro al formaggio.
Ad esempio, il formaggio Lodigiano, Pannerone, il cui gusto amarognolo è l'elemento caratterizzante, è proprio ottenuto usando una quantità di caglio più elevata del solito.
Solo che non a tutti può piacere quel tipo di retrogusto.
Quindi, è bene usare l'esatta quantità di caglio e nel caso vi accorgeste che esso sia diventato "deboluccio", aumentate solo in quel caso la quantità.
Con il caglio che ho io (titolo 1.10.000), in scadenza a maggio 2010, quindi vecchiotto, abbiamo dovuto aumentare sensibilmente le dosi.
Se durante le prime lavorazioni (e quindi i primi utilizzi del vostro caglio) ci si accorge che il latte caglia in tempi troppo lunghi, è possibile, nelle lavorazioni successive, aumentare lievemente la quantità di caglio per accelerare i tempi di coagulazione, sino ad ottenere una coagulazione in 15-20 min.
Sere....mi sembra davvero tanto 1 cucchiaio da minestra in 1 litro di latte....certo che è anche vero che non sappiamo la titolazione di quel caglio.
Non hai il numero di telefono della drogheria?
Potresti chiamare e farti dire il nome della casa produttrice e poi cercare in internet informazioni su quel tipo di caglio (sempre se il droghiere, al telefono, non ti sa aiutare....)
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
Cii ha scritto: .......Però se si mette troppo caglio, poi la ricotta non riesce...
Cii, non è proprio così ...
La ricotta non riesce perchè molti sbagliano a versare il latte ad una temperatura non idonea.
Il caglio viene neutralizzato dall'alta temperatura.
Quindi, come mi ha insegnato il mio "Doc" e come ho scritto nei post per fare la ricotta, si deve aggiungere la quantità di latte intero solo dopo che il siero ha raggiunto i 70°C.
Quindi proseguire con la lavorazione.
Sere, non demordere...chiama la drogheria e fatti dire il nome della casa produttrice del caglio
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ma guarda che non cambia nulla...che sia liquido o in polvere...l'importante è che sia attivo.
in quello liquido la problematicicità sta nello stoccagio: deve essere conservato in frigorifero.
Solo così viene garantita la vitalità.
In quello in polvere, la criticità sta ne fatto che è sottoposto a liofilizzazione, quindi sicuramente durante questa fase qualche "accidente" lo prende, che va quindi ad influire di nuovo sulla vitalità.
Comunque, Sere, si trova sia l'uno che l'altro.
Adesso cerca di chiamare la drogheria, che vediamo di capire quanto e come lo devi usare
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5 litri di latte, di cui 4,5 per il formaggio e 0,5 per la ricotta.
Ho usato fascelle medio piccole anzichè una grande perchè ho provato a farne una con lo yogurt "nostro" e una senza fermenti ma con un cucchiaio di panna e senza far riscaldare la cagliata.
Il siero dello yogurt l'ho messo nella ricotta.
Domani le foto.
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Ciao Mela
come ti avevo anticipato oggi dopo averti stressata
mi sono lanciata nell'avventura casearia si si
devo dire che nei giorni precedenti ho spulciato i tuoi post
mettendo a confronto le varie preparazioni per capire ciò che era importante si si
i timori erano tanti ma poi
ho
ed è andato tutto bene si si si si si si
ho avuto solo un po' di problemi con la ricotta
anzi direi che ci ho impiegato di più a scolare le ricottine che a fare tutto il resto
devo procurarmi gli accessori giusti si si
ecco qui i miei prodotti, le foto sono brutte ma ho dovute farle con la web del pc
a dir la verità anche i contenitori sono di fortuna
le due caciottine
le tre ricottine, di cui una è subito sparita .............. è andata dalla suocera
e qui le ricottine pronte per la cena
con cuoricino di marmellata di mirtillo rosso, miele e pepe
un pura delizia
per tutto e il sostegno
ps: ma il siero si può utilizzare per fare dell'altra ricotta ?
Caspita, che belle caciotte
Finalmente ti sei lanciata si si
E' un impegno immane ma la soddisfazione è grandissima, vero?
Io, nel siero metto più volte il latte per fare la ricotta, la faccio 3-4 volte almeno.
Se vedo che stenta a coagularsi, aggiungo un pochino pochino di aceto e coagula.
A quel punto smetto di fare ricotta.
Romantica la cena Che bel cuoricino
Nel cuore resto sempre tarantina,
ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna
n. 146
***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna
anna. ha scritto:Caspita, che belle caciotte
Finalmente ti sei lanciata si si
E' un impegno immane ma la soddisfazione è grandissima, vero?
Io, nel siero metto più volte il latte per fare la ricotta, la faccio 3-4 volte almeno.
Se vedo che stenta a coagularsi, aggiungo un pochino pochino di aceto e coagula.
A quel punto smetto di fare ricotta.
Romantica la cena Che bel cuoricino
Hai ragione ....... finalmente mi sono decisa
benissimo allora domani faccio un altro po' di ricotta
è troppo buona
Cii ha scritto:5 litri di latte, di cui 4,5 per il formaggio e 0,5 per la ricotta.
Ho usato fascelle medio piccole anzichè una grande perchè ho provato a farne una con lo yogurt "nostro" e una senza fermenti ma con un cucchiaio di panna e senza far riscaldare la cagliata.
Il siero dello yogurt l'ho messo nella ricotta.
Domani le foto.
Ciiiiiiii, tesssssoraaaaa, e le tue foto?
Daiiii, mostraci anche le tue caciottine + ricotta si si
Chissà che bontà!!!!!
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ciao mela,ho appena preparato i latto-innesti,ne ho fatta metà dose però,quindi 100 ml di latte intero fresco pastorizzato.
ho messo le tazze nel forno con la luce accesa.
no no, Sere...non è detto che cagli in 30 minuti...ci potrebbe mettere anche 1 ora, anche di più o anche meno di mezz'ora...tutto dipende dal titolo del caglio (quindi dalla sua vitalità).
Il tempo di coagulazione è inversamente proporzionale alla vitalità.
Più è vitale, meno ci mette a cagliare.
Meno è vitale, più tempo vuole.
Meno è vitale, più caglio bisogna mettere.
Ecco perchè serve sapere la titolazione. Così si parte da un dato certo ed eventualmente, la volta dopo, si fanno gli aggiustamenti del caso (come, ad esempio, è capitato a me).
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allora non c'è niente da fare se non chiamare il tipo.
però rina mi ha detto che ha preso la boccetta dallo scaffale e gli ha chiaramente detto un cucchiaio da minestra per litro
ora:quanto sarà sto cucchiaio??
Le mie "formaggette" stanno venendo bene le giro 2 volte al giorno.
Le foto le ho fatte, magari non di tutti i passaggi.. appena avrò un pò di tempo le posterò, la ricotta è con zucchero di canna dell'equo solidale e marmellata di ciliegia...
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tosca ha scritto:succede qualcosa di brutto se il tempo di cagliata si allunga più del dovuto?
no Sere, potrebbe benissimo essere più lungo o più breve rispetto al tempo del mio latte o di quello di Manu o di quello di Fraa, o di Anna o Cii.....dipende sempre dalla titolazione del caglio.
e, se il caglio fosse deboluccio deboluccio, potrebbe anche non cagliare.
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mannaggia alla farmacista!
per tutto e il sostegno 
