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Caciottine e ricotta fatte con Yogurt Mar Caspio di Anna
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| Autore | Messaggio |
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perfetto anche perchè devo cambiare la carta
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| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:08 |
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Site Admin   Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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ecco qua le mie, dopo la stagionatura, in ambiente con temperatura fresca (16-18 °C).
le avevamo lasciate a sgrondare, e dopo lo sgrondamento erano così:  dopo la salatura:  dopo 9 giorni di stagionatura erano così  poi le ho passate in frigorifero avvolte in pellicola, e subito dopo ne abbiamo assaggiata una  buona, ma non mi ha entusiasmato come le precedenti caciottine con i buchi. Forse le ho fatte stagionare troppo (erano davvero piccine...avrei dovuto farle maturare per soli 4-5 giorni max) e quindi la pasta non risultava morbida ma piuttosto sostenuta. Il sapore è buono, però le prossime le farò senza lo yogurt Mar Caspio, ma userò altri fermenti (da yogurt KYR e yogurt greco) forse più adatti a "formaggiare"   _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:17 |
 
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Chef Entremétier   Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Sono bellissime le mie sono più rustiche, ma belle per essere la prima volta ma dopo essere state stagionate è meglio che stiano un giorno in frigo? |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:24 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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no no, Manu, te le puoi magnare subito subito
io le passo in frigo...siamo solo in due e mangiamo a casa solo la sera....quindi, ovviamente non le finiamo subito in una volta  Così, le trasferisco in frigo per conservarle, come si fa con i formaggi che si comprano _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:33 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Scusa carissima una domanda forse stupida  c'è un rapporto latte cagliata  ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:36 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Mela ha scritto: no no, Manu, te le puoi magnare subito subito io le passo in frigo...siamo solo in due e mangiamo a casa solo la sera....quindi, ovviamente non le finiamo subito in una volta Così, le trasferisco in frigo per conservarle, come si fa con i formaggi che si comprano allora io non ho problemi non lo vede il frigo non ci arriva nemmeno in frigo  |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:38 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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Manu63 ha scritto: Scusa carissima una domanda forse stupida c'è un rapporto latte cagliata ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte si, c'è ...si chiama "resa".dipende, a grandi linee, dalla qualità del latte (in particolare delle proteine caseiniche) ed anche dal tipo di lavorazione e dal tipo formaggio che si vuole ottenere...di più non so....  _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:50 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Mela ha scritto: Manu63 ha scritto: Scusa carissima una domanda forse stupida c'è un rapporto latte cagliata ossia da 5 litri di latte si ricava sempre lo stesso quantitativo di cagliata o ci sono dei sistemi per ottenerne di più o do meno naturalmente usando sempre lo stesso tipo di latte si, c'è ...si chiama "resa".dipende, a grandi linee, dalla qualità del latte (in particolare delle proteine caseiniche) ed anche dal tipo di lavorazione e dal tipo formaggio che si vuole ottenere...di più non so.... Grazie gentilissima come sempre  |
| mercoledì 17 febbraio 2010, 0:53 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Ammetto che venerdì ero agitata era il giorno fatidico per l'assaggio oltre alle cacciottine avevo previsto che fosse anche il momento  d'assaggiare la pancetta fiorentina a cena quindi due spaghettini con l'olio  e poi ............................. un tripudio di sapori casalinghi  un vera meraviglia questo vassoio di delizie  le cacciotine sono erano buonissime  la caciottina con sorpresa è ai marroni la prossima volta devo solo fare dei pezzettini più piccoli così si dividono meglio  e la pancetta ............ semplicemente divina  Grazieeeeeeeeeeeee Melaaaaaaaaaaa |
| domenica 21 febbraio 2010, 12:15 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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 che meraviglia, Manu!!!!   eeeeeecco cos'era la sopresa!!!!! La caciottina con i marroni!!!!!  Splendidissimissima anche la pancetta!!!!! Sono contentissima che anche tu abbia "rotto il ghiaccio" con la produzione di formaggio casalinga  ...una volta che si è sperimentato il metodo e si è capito come funziona il caglio, viene proprio voglia di farne ancora e ancora, visto che non è poi così difficile e complicato  ....ora ci lanceremo verso altre avventureeeeeeeeeeeeee  _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| domenica 21 febbraio 2010, 15:21 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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Mela ha scritto: che meraviglia, Manu!!!! eeeeeecco cos'era la sopresa!!!!! La caciottina con i marroni!!!!! Splendidissimissima anche la pancetta!!!!! Sono contentissima che anche tu abbia "rotto il ghiaccio" con la produzione di formaggio casalinga ...una volta che si è sperimentato il metodo e si è capito come funziona il caglio, viene proprio voglia di farne ancora e ancora, visto che non è poi così difficile e complicato ....ora ci lanceremo verso altre avventureeeeeeeeeeeeee Hai perfettamente ragione infatti oggi si sta ricagliando ma senza kyr qui a Trento sembra introvabile  |
| domenica 21 febbraio 2010, 15:29 |
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Chef Entremétier  Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1888 Località: Dall'altra parte del mondo
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Ormai sei partita in quarta
 Ti sono venute entrambe una meraviglia Buona con i marroni Piatto da 30 e lode _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| lunedì 22 febbraio 2010, 7:06 |
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Chef Entremétier Iscritto il: sabato 19 settembre 2009, 21:02 Messaggi: 1335 Località: Trento
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anna. ha scritto: Ormai sei partita in quarta Ti sono venute entrambe una meraviglia Buona con i marroni Piatto da 30 e lode Sei troppo gentile peccato quel giorno mancasse il pane casalingo mi avevano finito le scorte |
| lunedì 22 febbraio 2010, 9:44 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1888 Località: Dall'altra parte del mondo
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Mela, tu scrivi:
Ora sono a stagione avvolte in carta forno, in una stanza fresca. Le ho salate in superficie ed ogni tanto cambio la carta (nel caso fosse troppo bagnata) Ne ho fatta una con 1 litro di latte, ma se l'avvolgo rimane sempre un poco umida dal lato che appoggia. Adesso l'ho messa su una griglia, senza coprirla. Che ne pensi?? La mia sta stagionando da 3 gg ma è ancora bianchissima, ho visto che alle vostre si è formata la crosticina giallina del formaggio. Come mai alla mia non succede? Grazie _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| venerdì 26 febbraio 2010, 11:36 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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Anna, la cartaforno serve a proteggere la caciottina dalla polvere; dato che sono fatte in casa e con le nostre manine
queste caciottine le possiamo mangiare senza togliere la crosta...ecco perchè, durante il periodo di stagionatura è meglio tenerle avvolte.Non c'è problema se trovi una parte umida...bisogna cambiare la carta, ogni volta che la si veda bagnata (1 volta a giorno va comunque bene), però deve stare su una griglia, soprattutto se avvolta. Io giorno dopo la salatura, la devi leggermente cospargere d'olio (questo serve a proteggerla ulteriormente, si forma un barriera protettiva). L'olio (nel mio caso EVO) rilascia quel caratteristico colore giallino. _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| venerdì 26 febbraio 2010, 12:26 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1888 Località: Dall'altra parte del mondo
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Agli ordini, Capo!
Riavvolta!  Allora posso già spennellarla con l'olio evo? Vado a farlo  _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| venerdì 26 febbraio 2010, 12:46 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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anna. ha scritto: Agli ordini, Capo! Riavvolta! Allora posso già spennellarla con l'olio evo? Vado a farlo Anna, più che spennellarla (non vorrei che il pennello rilasci fin troppo olio), meglio intingere il polpastrello nell'olio e sfregare tutta la superficie della caciottina con movimenti circolari, bordi compresi. Così si riesce a spalmare una quantità minima di olio. Essendo la caciottina piccina piccina  , troppo olio in superficie ne altererebbe il sapore.Se l'hai già spennellata e ti sembra che l'olio sia in eccesso, cerca di tirarlo via sempre usando il pennello pulito e poi sfrega delicatamente con il polpastrello per spargere bene l'olio. _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| venerdì 26 febbraio 2010, 12:58 |
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Chef Entremétier Iscritto il: domenica 14 settembre 2008, 15:56 Messaggi: 1888 Località: Dall'altra parte del mondo
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Mela ha scritto: Anna, più che spennellarla (non vorrei che il pennello rilasci fin troppo olio), meglio intingere il polpastrello nell'olio e sfregare tutta la superficie della caciottina con movimenti circolari, bordi compresi. Così si riesce a spalmare una quantità minima di olio. Essendo la caciottina piccina piccina , troppo olio in superficie ne altererebbe il sapore.Se l'hai già spennellata e ti sembra che l'olio sia in eccesso, cerca di tirarlo via sempre usando il pennello pulito e poi sfrega delicatamente con il polpastrello per spargere bene l'olio. A dire il vero, avevo bagnato le dita, senza usare il pennello, ma forse le avevo bagnate troppo  Ho cambiato la carta forno, anche se l'avevo cambiata poco fa, per togliere l'unto in eccesso, ed ho strofinato con il polpastrello _________________ Nel cuore resto sempre tarantina, ma l'anagrafe ha avuto il sopravvento anna n. 146 ***************** My blog ***************** C'è di mezzo il mare & anna, solo anna |
| venerdì 26 febbraio 2010, 13:12 |
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secondo voi,se metto più latte al momento di fare la ricotta,ne viene di più?
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| mercoledì 3 marzo 2010, 12:53 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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Sere, si, ne dovrebbe venire di più....anche se, fatta col latte non è più vera ricotta.
Mi spiego: la vera ricotta la si ottiene dal siero del latte riportato a temperatura (ecco il perchè del nome....il siero viene ri-cotto) e poi, con l'aggiunta dell'agente acidificante (limone, aceto, sale o siero delle precedenti formaggette) viene a galla la ricotta, che è quasi totalmente priva di grassi. Siccome la resa della ricotta è molto bassa (mi pare sia il 3 - 4% , quindi su 1 lt di siero solo 30-40 gr di ricotta, quando va bene!) ecco il perchè si aggiunge un poco di latte. In verità si potrebbe ottenere una sorta di formaggio fresco (che spesso chiamiamo erroneamente ricotta) utilizzando solo latte e facendolo coagulare con gli acidificanti sopra citati. Ma quel formaggio fresco non è ricotta, in quanto non è stato ottenuto dal siero ri-portato a temperatura. Quel formaggio fresco, comunque, così ottenuto è altrettanto buono e gustoso, ma certamente è diverso dalla ricotta. _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| mercoledì 3 marzo 2010, 13:13 |
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capito mela grazie
te lo chiedevo perchè qui mi chiedono etti di ricotta!!! |
| mercoledì 3 marzo 2010, 13:23 |
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mela cara,ho appena finito di preparare la ricotta.
rispetto all'altra volta sono molto contenta di come mi sono venute formaggetta e ricotta,speriamo che le premesse soddisfino le aspettative  però devo dire che la cagliata è venuta una meraviglia ho fatto gli innesti col matsoni e il buttermilk |
| mercoledì 3 marzo 2010, 15:50 |
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mela dopo averle oliate lasci le caciottine all'aria?
per quanto? |
| sabato 6 marzo 2010, 20:08 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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dopo l'oliatura vanno sempre tenute avvolte nella carta forno, guardando ogni giorno che la carta non sia troppo bagnata (in quel caso, sostituirla).
Come ho detto in qualche post precedente ad Anna, bisogna tenerle avvolte perchè essendo formaggette fatte da noi, possiamo mangiare anche la crosta...quindi, meglio non esporle alla polvere o ad altri agenti potenzialmente inquinanti. Se sono piccine, falle stagionare per pochi giorni...4 -5 gg...1 sett al max...devono risultare morbide, tipo caciotte, appunto... Se le fai stagionare troppo, si asciugano e diventano dure...quasi da grattugia. _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| sabato 6 marzo 2010, 20:25 |
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oggi l'ho lasciata senza carta perchè era sempre bagnata
ora la ravvolgo. |
| sabato 6 marzo 2010, 21:09 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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i primi giorni rimane sempre un po' bagnata...infatti, ogni giorno bisogna cambiare la carta...
fagli una foto, così vedo come si presenta...le hai fatte mercoledì, vero? _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| sabato 6 marzo 2010, 21:21 |
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domani la fotografo,ora l'ho messa a nanna con la carta forno sopra la gratella dei dolci in cantina
è bassina perchè ho usato uno scolapasta anche se piccolo,al conad non possono dare le fascelle vuote così mi è stato detto,all'iper idem niente fascelle dal reparto formaggi,quindi non so proprio dove prenderle..... |
| domenica 7 marzo 2010, 0:04 |
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mela ecco la caciotta,cioè più che altro il disco formaggioso
  che dici?la mangiamo e bon? i cerchi sono dovuti alla gratella |
| domenica 7 marzo 2010, 13:06 |
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Site Admin Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9714 Località: provincia di Pavia
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Sere, a vederla così dalla foto sembrerebbe ancora fresca....pigiandola col dito è ancora morbia morbida come quando l'hai fatta?
Se si, lasciala ancora stagionare qualche giorno, altrimenti, se la volessi mangiare, sappi che avrà la consistenza ed il sapore di un formaggio fresco (tipo primo sale)...vedi tu.... Lasciandola ancora stagionare, i fermenti continuano a lavorare conferendo più sapore. Pigiandola col dito, deve risultare abbastanza consistente (ma non troppo), proprio come le caciottine. _________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers- Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein- |
| domenica 7 marzo 2010, 14:03 |
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alla prova dito è sicuramente meno morbida,incide il fatto che si più bassa delle vostre?
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| domenica 7 marzo 2010, 14:21 |
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