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[ 16 messaggi ] |
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Tagliatelle all'uovo di Bottura
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| Autore |
Messaggio |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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Lo dico subito: certamente già solo partendo dagli ingredienti sono impreparabili, infatti la metto più che altro per curiosità , perché Bottura è un bolognese legatissimo alla sua terra e un cuoco per cui ho una stima enorme. Se fossi all'altezza lui sarebbe in assoluto quello da cui prefererirei fare uno stage. Ha una classe immensa nel reinterpretare senza stravolgere la cucina del territorio. Approccia tutto con grande attenzione, dedizione e passione. Studia studia tanto. Non fa' le cose per far scena e basta, ma ha un obbiettivo preciso. Insomma davvero un grande. Passo alla ricetta.
Ingredienti:
200g di farina
2 tuorli
4 uova embrionali
un uovo
1 pizzico di sale
50g di farina per aggiustare le proporzioni se serve
Preparazione:
Preparare una fontana di farina, inserire al centro l'uovo, i tuorli e il succo delle uova embrionali schiacciate. Impastare con la forchetta, poi con le mani e maneggiare con i palmi e molta energia fino a ottenere un impasto omogeneo con qualche veschichetta in superficie (è indice di un buon impasto). Lasciare riposare almeno mezz'ora e stendere con il mattarello ottenendo una sfoglia sottile ma non troppo. Lasciare riposare sul tagliere la sfoglia e prima dell'essicatura arrotolarle e tagliare le tagliatelle mantenendo una lunghezza di 30cm.
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi.
da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 11:19 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Nonononononono per carità !!
Con tutto che Bottura è un artista, e io ho aperto il thread con ammirazione sfegatata, le uova embrionali no.
Io non ce la faccio, e ho lo stomaco di un chirurgo militare.
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 11:38 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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Ti capisco, comunque l'immagine non è così terribile
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 11:50 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Ma quelle non sono uova embrionali!! Quelle sono uova immature, sono due cose ben diverse...
Accipicchia... è la prima volta che mi viene la nausea a leggere una ricetta, ed è perché Bottura non è un biologo.. 
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Valentina
Adesso sono un pirata.
Un pirata è tenerezza che esplode fiera,
è giustizia incompresa, è amore sconsolato,
è lottare,
è solitudine condivisa,
è navigare senza mai porto, è perenne tormenta,
è possesso sempre insoddisfatto,
è senza riposo.
El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 11:55 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Cipicchia, Lab, mi hai fatto venir male...
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Valentina
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El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 11:55 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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sinceramente non sono sicuro di quali si stia parlando esattamente: le definizioni in cucina sono spesso ...fantasiose.
mi spiace di averti scosso così... quasi quasi cancello la discussione...
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:02 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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No, Lab, lasciala... avrei dovuto pensarci io che le uova embrionali (ovvero fecondate con l'embrione dentro) non sono proprio ammesse in cucina figurati in un ristorante figurati in quello di Bottura...
Semplicemente, è un utilizzo del termine che ingenera confusione... magari mettici 'o immature'. Che poi quelle io le ho sempre usate, avendo la fortuna di trovarle, lessate nel brodo di gallina e sono molto delicate.
Che oca Avalon 
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Valentina
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El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:08 |
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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45
Messaggi: 1598
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Non è detto che stia sbagliando tu...non escludo possano essere proprio quelle fecondate.., poi bisogna anche lì vedere fino a che livello di sviluppo... per questo sarei propenso a cancellare al discussione.
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Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
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da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:18 |
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tosca
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anche perchè dove si trovano queste uova?
anche io andavo matta per le ovine della gallina lessa...
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:25 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Non credo che possano essere uova fecondate. Anche perché se a una come me è venuta la pelle d'oca a pensarci (e studiavo biologia) escludo che la cosa possa essere così scontata...
Poi, l'uovo fecondato riporta una serie di cambiamenti biochimici che secondo me vanno nella direzione contraria a quella che rende la sfoglia ottimale, mentre le ovine immature essendo fatte solo di tuorlo e prive di membrane rendono la sfoglia più simile a quella dei tajarin tradizionalmente impastata con soli tuorli.
Serena, si trovano... dentro la gallina, se hai la fortuna di comprarla dal contadino con tutte le due interiora.
Io a Bologna anni e anni fa le trovavo confezionate al supermercato, addirittura... quando pulivano le galline, mettevano due o tre ovari nelle confezioncine da carne nel banco frigo.
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Valentina
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El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:31 |
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tosca
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e quante galline dovrei scuoiare per fare un piatto di tagliatelle solo per noi????
tra l'altro non ho mai sentito dell'uso di queste uova nè da nonne nè da chi fa la sfoglia da anni  [/color]
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:44 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36
Messaggi: 14252
Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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saranno quelle che si trovano dentro la gallina che ancora devono farsi a volte ce ne sono diverse quando hai le galline ruspanti e gli fai tirare il collo alla contadina vicina come è capitato a me quando stavo in campagna. Ricordo un anno me le fecero far fuori tutte perchè dicevano che non facevano più uova e poi una volta spennate e aperte poverine ne avevano li un sacco  tutte in preparazione avangul ci è voluto una vita per finirle in brodo quelle galline e io che non avevo nemmeno lo stomaco per mangiarle 
Però con le ovine ci feci una frittatina da sballo con le verdurine di campo... certo mescolandole con le uova intere  sono proprio tutta un'altra cosa le uova fresche di giornata fatte con galline vere  a quei tempi andavo di uova all'occhio di bue ora non riesco più a mangiarle se non quando le da la contadina... non riesco a saziarmi 
_________________
Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 12:48 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Sì, sono quelle Tati.
Serena, in una gallina se ne trovano parecchie in vari stadi di maturazione, ben più che dieci di solito.
Come ho detto, a Bologna si usano e sono pregiate.
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Valentina
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El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 13:01 |
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tosca
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bè a me mi  spetta una gallina dalla nonna paterna di rina visto che sgravato 
ma sta brutto chiedergliela,anche perchè non so quante ne ha ancora
le altre volte mi è arrivata già pulita....
magari chiedo a mia suocera,che ha il contadino a domicilio 
quindi si levano le ovine e si schiacciano nella farina?
mi piacevano di più lesse nella proprietaria....
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 14:05 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37
Messaggi: 9625
Località: provincia di Pavia
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Avalon ha scritto: No, Lab, lasciala... avrei dovuto pensarci io che le uova embrionali (ovvero fecondate con l'embrione dentro) non sono proprio ammesse in cucina .............
Lo so perchè ho lavorato nel settore dei vaccini per uso zootecnico ed ho letto centinaia di volte questi termini 
Confermo che questo genere di uova NON si possono usare in cucina 
_________________
Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 15:28 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37
Messaggi: 4047
Località: Rimini
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Io sull'atlante di embriologia avevo embrionali come definizione di stadio... però magari in zootecnia il gergo è ancora diverso
L'importante è che lo schiopone che mi era venuto leggendo all'inizio fosse infondato!!
Grazie Melina! 
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Valentina
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El Sup
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| mercoledì 27 gennaio 2010, 15:34 |
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