L'attrezzatura:
Servono due recipienti, uno più grande , che potrebbe essere di acciaio o alluminio, nel caso debba andare in forno abbia manici che si possono togliere o d'acciaio, potete in mancanza usarli fasciando bene i manici, con della carta di alluminio.
Il secondo deve essere più piccolo a seconda del tipo di preparazione può solo appoggiare il bordo del primo tegame in modo che solo il fondo sfiori l'acqua, oppure immerso nell'acqua fino a 2/3 della sua altezza. Può essere di vari materiali, vetro pirex, rame, acciaio, alluminio.
Cottura ad immersione:
Si può fare sulla fiamma o in forno. Il secondo recipiente deve stare in ammollo per 2/3 dell'altro, l'acqua deve essere caldissima, ma non bollente, perchè gli schizzi potrebbero entrare nella preparazione e rovinarla. Si può coprire la preparazione con della carta di alluminio o forno, ma per evitare che gocce di vapore rimangono intrappolate dentro fare dei forellini con uno stuzzicadenti, da togliere a metà cottura perchè possa la superficie colorirsi.
Vantaggi: il bagnomaria ad immersione evita che il fondo delle preparazioni sia a diretto contatto con la placca del forno o che la fiamma possa bruciarlo. La cottura avviene più lentamente e questo evita la formazione di grumi.
Trucchi: mettere dei fogli di giornali sul fondo del primo tegame, questo fa si che il calore venga distribuito meglio.
Cottura al vapore:In genere viene effettuata sulla fiamma e si effettua per diversi usi.
- Per cuocere creme delicate a base di uova come crema inglese, zabaione.
- Per montare composti per meringa.
- Per fondere del cioccolato.
- Per cuocere salse a base di uova e formaggio (fonduta alla valdostana).
- Per tenere in caldo preparazioni che non vengono servite subito.
Il secondo recipiente deve appena sfiorare l'acqua contenuta in quello sottostante.
L'acqua non deve mai bollire, se rischia di bollire versare 1/2 bicchiere di acqua fredda. Queste preparazioni non vengono coperte durante la cottura, perchè devono essere continuamente mescolate con un cucchiaio di legno o una frusta. Il coperchio si può mettere a fine cottura per mantenere in caldo, metterlo anche nel caso di riscaldare una pietanza.
Vantaggi: il calore dolce è distribuito in maniera uniforme e si evita che la preparazione cuocia troppo.
Le salse e le creme a base di uova non impazziscono, non fanno grumi.
il cioccolato sciolto a bagno maria resta liscio e omogeneo senza formazione di grumi e senza prendere un sapore amaro.
Non vanno cotte a bagnomaria le torte che devono lievitare e nemmeno i soufflè che hanno bisogno di prendere dal basso il colpo di calore per crescere in altezza.
