Il grasso del rognone è perfetto, tritato e utilizzato per altre cotture o la successiva di rognone, quindi conviene conservarlo. Prima di essere cucinato va tagliato verticalmente lavato sotto l'acqua poi privato del grasso, delle eventuali impurità e delle diramazioni nervose; si consiglia inoltre, per eliminare completamente il caratteristico odore, di salarlo, lasciarlo un poco riposare; oppure lasciato in bagno in acqua acidulata per un pò di tempo. Altri lo scottano in acqua bollente prima di cucinarlo.
Se si deve affettare, le fette non devono essere troppo sottili, altrimenti si arriccia. La carne di rognone tende a indurire se la cottura è prolungata.
E' particolarmente adatto per essere trifolato e accompagnato con funghi, tartufi e prosciutto, per una cottura alla griglia o per degli spiedini, occorre tagliarlo a pezzi grossi lasciandolo avvolto nella sua parte di grasso che lo protegge in cottura a fuoco vivo
