Pandolce genovese "alto"

[Cii]

E' un dolce natalizio!
E' un pane dolce lievitato a forma di "pagnotta circolare" insomma una cupoletta alta circa 10/15 cm al centro degradando ai lati, le pezzature sono; 500 gr., 750 gr, 1000gr. La pezzatura che rende meglio è quella dei 750 gr. hanno tutte un tassello triangolare sulla sommità.
All'interno ci sono: uvetta, canditi, pistacchi e pinoli.. e un sapore di acqua d'arancio e/o finocchio.
Occorrono molte ore di lievitazione.
Esistono varie ricette:
- con il lievito di birra,
- con la pasta madre, (con o senza i tre rinfreschi ravvicinati)
- con la biga,
- con o senza uova

Io ho fatto la versione con la pasta madre in una versione un pò, poco per la verità, più spiccia..e senza uovo


Ingredienti per 500 gr di farina.
- 250 gr di Manitoba
- 250 gr di farina 00
- 25 gr di pasta madre rinfrescata da 24 ore e tenuta fuori dal frigo
- 6 gr di finocchietto
- pinoli, pistacchi, uvetta ammollata nel marsala, abbondare con questi ingredienti almeno 150/200 gr.
- 75 gr di burro
- 125 gr di zucchero
- 2 cucchiaini i acqua di fiori d'arancio
- 60gr acqua + circa altri 110 gr d'acqua

Procedimento:
Impastare la pasta madre con 125 gr di manitoba e 60 gr d'acqua. Lasciare al caldo per 18 ore... In pratica quasi un giorno.
Quindi trascorso questo tempo reimpastare aggiungendo i rimanenti 375 gr di farina, il burro, lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, e l'acqua necessaria per fare un impasto elastico. Lavorare per un quarto d'ora e solo a questo punto aggiungere l'uvetta , i pinoli, i canditi. Formare 2 palle e mettere a lievitare per altre 12 ore.
Prima di infornare fare un tassello a triangolo sulla sommità della cupola e quindi passare in forno: i primi 10 minuti molto caldo, poi calare la temperatura a 180 gradi e finire di cuocere in tutto 45 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare su una gratella.
Aspettare almeno 12/24 ore prima di mangiare.

ecco un collage di foto..

Per le foto e dosi più recenti, vi consiglio un giro nel mio blog, anche perchè ritrovare tutte le foto fatte allora, è veramente un'impresa.

[tosca]

bè è venuto bene, burro a parte.....bella ricetta!

[Cii]

questo è quello con la dose del burro giusto

[tatiana]

bello... come sarebbe il burro giusto che mi sono persa

[Cii]

Dato che le versioni.. sono molte.. diciamo che ne ho provate alcune e questa è quella che più mi ha soddisfatta.
La questione del burro è che ... bhe vai qui che ti spiego..

[nightfairy]

Ma che spettacolo!io lo conoscevo solo basso!

[Cii]

Esistono due versioni una alta e livitata e una bassa molto burrosa e con il lievito chimico..
io preferisco quella alta è più leggera.. , ma una fettina del "basso" la mangio volentieri...

[Cii]

ecco..un pò in ritardo ma ho messo le foto mancanti...

[tatiana]

Brava cii post bellissimo e comprensibilissimo anche per le testone come me bel lavoro devo andar a cercar la refrattaria in settimana mi manca e ci vuole!!!!!

[Cii]

Bene cerca la refrattaria, se la trovi rettangolare la sfrutti meglio... , la mia è rotonda e l'altro giorno si è rotta in metà , ma la uso lo stesso..
L'avevo trovata in un negozio di casalinghi-ferramenta, a 6 euro .....l'anno scorso. ..., ultimamente ci ero ritornata, ma non ne aveva più.

[cristina]

Complimenti Cinzia! Noi abbiamo mangiato uno questopan dolce genovese alto a Natale ( lo abbiamo ricevuto in regalo ) e ci piace molto quindi pensavo di chiedere la ricetta pero con questo post mi hai preceduta Grazie.
Ho forno a gas adesso mi manca la refrattaria

[mariarosa72]

Cii....mai mangiato il pandolce genovese alto!!
Sembra di un buonooooo

[Cii]

Alla vista lo è.., e al gusto ancora di più..
Ho già fatto um mega acquisto di pinoli... 2 kg...
Ho pensato che presto s'incomincerà a parlare di pandolci e intanto mi preparo un pò di pesto .... per l'inverno.

[Cii]

.. e anche quest'anno si va di pandolci.
Questa mattina ne ho cotti 9... e stasera dopo cena ne avrò da cuocere altri 6.. in tutto 15... ne avrò spero abbastanza almeno sino a Natale.
Quest'anno ho modificato un po' le dosi sono più ricchi all'interno, ognuno pesa circa 1kg...., questo non è un bene , anche perchè 3 alla volta nel forno non sono riuscita ad infilarceli... per cui DUE alla volta... fate voi quante cotte...
Per rispolverare un po' la memoria..... è un dolce "il PANDOLCE" ( per noi è il panettone......) che richiede 30 ore di lievitazione (18+12) più gli impasti, più la cottura.... è da giovedi che ci son dietro finirò di cuocere stasera a mezzanotte circa ..

[tatiana]

ma si mantiene fragrante fino a Natale? O come lo conservi? Sto pensando alla botta di enel che ti arriva con tutto sto forno acceso o lo hai ancora a gas?

[_Claudia_]

Oh capperi Cinzia ma quanti ne hai fatti non dirmi che te li mangi tutti tu, spedisci qualcosa anche qui

[Cii]

Regali ....Claudia, regali...

[Mela]

che brava sei Cii

I regalini che produciamo noi mi piacciono davvero tanto si sì
Certo che hai fatto una lavorata incredibile...ma tu sei davvero appassionata

....ahhhhh beh! se spedisci a Firenze....ricordati anche di Pavia! si sì

[Cii]

....... Alla prima volta che c'incontreremo, saprò che portare anche fosse ferragosto..

[Mela]

[Cii]

Ne stanno cuocendo 3.... , ma mi sa che i prossimi sarà meglio o che li metta nella leccarda oppure ne cuocia 2 e poi 1.... trabordano fuori..... dalla refrattaria

[Cii]

eccomi ..anche quest'anno ci risiamo.. bisogna fare le prove!
Ho appena preparato il primo impasto 25gr di pm e 125 di manitoba, domani sera per le 20 aggiungerò gli altri ingredienti e quindi per le 8 di sabato mattina infornerò.
Vi chiederete: ma non è prestino...? Si in effetti è così, ma voglio fare un esperimento con la macchina del sottovuoto e vedere se tra 15 gg. sarà ancora buono e per quanto mi durerà ancora.
Mi spiego meglio, l'anno scorso, me ne sono avanzati alcuni che abbiamo consumato sino alla fine di gennaio, erano buoni .. potere della pm e dei sacchettini trasparenti per alimenti quelli tipo celophane .. , ma ora ho la curiosità del sottovuoto ...

[claudio]

ciao e buongiorno come al solito nel vedere queste foto devono essere buoni''''''''''
ma rimangono morbidi come un panino all'lolio??????
ciao e grazie della risposta quando hai tempo....claudio

[Cii]

Il pandolce non rimane morbido o meglio soffice, come un panino, ma leggermente più sostenuto proprio come un pane con la pm. di pasta dura.
Qui a Genova le "marche" che producono i pandolci sono quelle tradizionali Pannarello, Preti, Grondona, e tante altre senza dimentica le varie pasticcerie e panettterie.

[Cii]

La foto iniziale è quella delle miei primi sperimenti, infatti all'interno è un po' miserino, ma proprio perchè era il primo e la foto mi piace l'ho lasciata. Se prosegui nel post vedrai le ultime produzioni dell'anno scorso che sicuramente sono più ricchi.

Per le foto e dosi più recenti, vi consiglio un giro nel mio blog, anche perchè ritrovare tutte le foto fatte ijh allora, è veramente un'impresa.

[Mela]

Ricetta restaurata.