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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Eccolo qua, finalmente! Era un bel po' che avevo in mente di farlo. Allora, la ricetta è sostanzialmente quella classica (fatta eccezione per l'uso del caffè d'orzo e della panna, che tradizionalmente mi risulta che non ci vada), ma la vera particolarità di questo tiramisù è il procedimento, che prevede la pastorizzazione delle uova grazie all'uso di uno sciroppo di zucchero portato a 121°C Per me, che non mangiavo tiramisù da anni per paura delle uova crude (che comunque evito in generale, non solo nel tiramisù), è una vera svolta: con questo procedimento, il tiramisù è sicurissimo e perfettamente conservabile senza alcun timore anche per qualche giorno. Passiamo al gusto, una sola parola: strepitoso La crema è veramente eccezionale, di una sofficità e leggerezza mai viste e con un sapore pieno, corposo, persistente al palato...insomma, dovete provarla perché è incredibile quant'è buona. Passiamo dunque alla ricetta (per la quale ringrazio Tosca, che me l'ha fornita ) Vi riporto l'originale e le mie osservazioni/modifiche, che comunque non hanno riguardato la crema, che ho eseguito alla lettera: 175 g di tuorlo d'uovo (nel mio caso, ci sono voluti 10 tuorli)340 g di zucchero semolato* 100 g di acqua 1 bacca di vaniglia bourbon 500 g di panna 500 g di mascarpone 250 g di pan di spagna** 400 g di bagna al caffè d'orzo*** 15 g di cacao amaro in polvere *Precisazione sullo zucchero: è tanto, lo so. Anche io ero un po' scettica e sono stata tentata di ridurre, ma alla fine ho dato fiducia a Montersino e l'ho usato tutto. A posteriori posso dire che in effetti la montata di tuorli, assaggiata da sola subito dopo averci aggiunto lo sciroppo è dolcissima (e infatti ero seriamente preoccupata che venisse immangiabile). Poi però bisogna calcolare che ci va un chilo di roba, tra mascarpone e panna (che non vengono zuccherati) e che il caffè in cui ho intinto i savoiardi era amaro. E infatti, a dolce finito, il livello di dolcezza generale è perfetto (e ve lo dice una che odia i dolci troppo...dolci). Ad ogni modo, se dovessi rifarlo, rischierei e proverei a scendere a 280, giusto per capire se proprio ci vuole tutto o se si può ottenere un buon risultato anche con meno.**Ho usato i savoiardi.***Ho usato caffè classico, due caffettiere da quattro, diluite con circa un quarto di acqua.1) montare panna e mascarpone insieme, mettere in frigo 2) mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco medio; portare - senza mai mescolare - a 121 gradi 3) mentre acqua e zucchero arrivano a temperatura, cominciare a montare i tuorli con la vaniglia 4) quando lo sciroppo è a temperatura (se avete un termometro, nessun problema, altrimenti quando vedete che comincia a fare delle bolle piccole e fitte, intingetevi due dita nell'acqua fredda e prelevate rapidamente un po' di sciroppo; se tra le dita si forma una pallina malleabile vuol dire che lo sciroppo è pronto - tecnicamente si dice che è nello stadio "soft ball", appunto) versatelo a filo sui tuorli, facendolo colare lungo le pareti della ciotola e continuando sempre a montare col frullino elettrico. Continuare a montare finché non sentirete che le pareti della ciotola si sono raffreddate. Smettere di montare e passare in frigorifero fino a completo raffreddamento 5) quando la montata di uova è fredda, prelevarne una cucchiaiata e unirla alla panna&mascarpone, girando energicamente per distendere il composto 6) a questo punto versare tutto il resto della montata nella panna&mascarpone e girare molto delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare. Il risultato sarà una crema sofficissima, cremosissima, ariosissima e goduriosissima 7) a questo punto si può procedere con l'assemblaggio classico del dolce, alternando uno strato di crema a uno di savoiardi (o fette di pan di Spagna) imbevuti nel caffè 8) finito l'assemblaggio, decorare con una spolverata di cacao e mettere in frigo ad assestarsi (secondo me, più sta in frigo, meglio è - io ce l'ho tenuto da ieri pomeriggio a oggi a pranzo, ovvero 20 ore circa) Conclusione: è un po' laborioso, ma ne vale assolutamente la pena. E' eccezionale!!!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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domenica 24 gennaio 2010, 17:01 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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Ohhhhhh è da tanto che sento parlare di Montersino sta cosa dello sciroppo di zucchero cotto e versato sulle uova è interessante!!!! Anche io non amo i dolci troppo dolci lo metterò nel mio libro dei desideri appena mi sento ispirata ci provo
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domenica 24 gennaio 2010, 17:56 |
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Barbara
Chef Entremétier
Iscritto il: mercoledì 16 aprile 2008, 23:11 Messaggi: 2525 Località: La terra del sole
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Le foto sono fantastiche, parlano da sole...
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domenica 24 gennaio 2010, 18:58 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Io non ho mai fatto un tiramisù ma quasi quasi per la prossima settimana ci provo ! E se è di Montersino so che sarà sicuramente buonissimo faccio spesso un suo dolce da colazione che è buonissimo
_________________ Lucianna
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domenica 24 gennaio 2010, 21:03 |
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ciemme
Chef Entremétier
Iscritto il: venerdì 7 novembre 2008, 18:55 Messaggi: 1656 Località: Lecce/Modena
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issima Mia ottima spiegazione. Anch'io evito le uova crude e non mangio il tiramisù da una vita. Proverò con questo metodo
_________________ Chiara
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domenica 24 gennaio 2010, 21:32 |
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tosca
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bravissima mia! io ho usato la pastorizzazione con la mia ricetta di tiramisù ma prima o poi proverò anche quella di montersino a proposito dello zucchero lui ci tiene a sottolineare che ha una sua ragione d'essere in certe proporzioni,perchè oltre a dolcificare serve anche da conservante,nel caso delle creme da anticoagulante e nel caso dei semifreddi da anticristallizzante e anticongelante. se hai testato che alla fine il tiramisù non è eccessivamente dolce forse non conviene modificare le dosi.... alla fine hai montato a mano??
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domenica 24 gennaio 2010, 22:16 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Osantapatata Mia.... quelle foto della crema che cola piano dal cucchiaio tutta soffice e coccolosa sono... pornografiche!!!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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lunedì 25 gennaio 2010, 10:53 |
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dormiglia
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 8 aprile 2008, 10:39 Messaggi: 4007 Località: Rapallo
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io ho avuto una crisi esistenziale vedendo queste foto...Miaaaa che goduriaaaa
_________________Il solo momento buono per consumare cibi dietetici è mentre si aspetta che la bistecca sia cotta! Julia Child
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lunedì 25 gennaio 2010, 11:04 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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la crema l'ho fatta anche io a Natale, é molto buona!il prossimo tiramisù sarà il tuo/suo allora
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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lunedì 25 gennaio 2010, 15:08 |
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rula
Commis
Iscritto il: lunedì 17 novembre 2008, 11:19 Messaggi: 119 Località: sicilia
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Complimenti, un tiramisù davvero strepitoso.
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lunedì 25 gennaio 2010, 18:29 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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lunedì 25 gennaio 2010, 19:52 |
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tosca
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potresti provare con una parte di zucchero grezzo,tanto deve sciogliere... te sei matta....solo col frullino anche se basta e avanza
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lunedì 25 gennaio 2010, 19:56 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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lunedì 25 gennaio 2010, 20:17 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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Più è grezzo lo zucchero e quindi alto il contenuto di melassa meno si comporterà secondo il galateo zuccherino, temo...
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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lunedì 25 gennaio 2010, 20:49 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Avalon ha scritto: Più è grezzo lo zucchero e quindi alto il contenuto di melassa meno si comporterà secondo il galateo zuccherino, temo... Come sospettavo... Quindi, o tutto grezzo o tutto raffinato: tertium non datur
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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lunedì 25 gennaio 2010, 21:20 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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...o tutta melassa!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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lunedì 25 gennaio 2010, 21:22 |
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tosca
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ecco allora niente da fare,bisognerà sacrificarsi per mangiarlo così
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martedì 26 gennaio 2010, 0:03 |
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tatiana
Site Admin
Iscritto il: martedì 5 febbraio 2008, 19:36 Messaggi: 14252 Località: Tuscany Florence Firenze insomma si è capito che sono una fiorentinaccia
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per me un piattino credo che la dose di zucchero a mio gusto vada bene così vorrei solo le istruzioni per metterlo a parallelepipedo così sul piatto senza una sbavatura nè un piccolo cedimento di la verità hai usato la bacchetta magica
_________________ Sogno di abbracciare un amico vero che non voglia vendicarsi su di me di un suo momento amaro e gente giusta che rifiuti di esser preda di facili entusiasmi e ideologie alla moda. (Mogol)
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martedì 26 gennaio 2010, 0:58 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Tutto merito di Montersino, è la sua crema che è magica!!!
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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martedì 26 gennaio 2010, 20:47 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Ho fatto anch'io questo tiramisù é proprio eccezzionale e la crema buonissima solo che era troppa e ne ho fatto uno da regalare! Complimenti a Montersino e soprattitto a te che mi hai fatto conoscere questa ricetta.
_________________ Lucianna
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giovedì 4 febbraio 2010, 18:32 |
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mia-wallace
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 9 dicembre 2008, 21:52 Messaggi: 1842
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Lucianna ha scritto: Ho fatto anch'io questo tiramisù é proprio eccezzionale e la crema buonissima solo che era troppa e ne ho fatto uno da regalare! Complimenti a Montersino e soprattitto a te che mi hai fatto conoscere questa ricetta. Son contenta che ti sia piaciuto! Sì, è proprio una ricetta favolosa! Hai avuto problemi con lo sciroppo? Hai un termometro o hai usato le dita anche tu?
_________________Bombing for peace is like fucking for virginity
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giovedì 4 febbraio 2010, 19:01 |
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ale73
Chef Saucier
Iscritto il: lunedì 7 aprile 2008, 11:05 Messaggi: 7942
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giovedì 4 febbraio 2010, 19:47 |
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Avalon
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 29 luglio 2008, 10:37 Messaggi: 4047 Località: Rimini
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....le ditaaaaaaaaaa....
Brava Lucianna, hai preso subito una delle ricette più sbavose del forum!!
_________________ Valentina Adesso sono un pirata. Un pirata è tenerezza che esplode fiera, è giustizia incompresa, è amore sconsolato, è lottare, è solitudine condivisa, è navigare senza mai porto, è perenne tormenta, è possesso sempre insoddisfatto, è senza riposo.
El Sup
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giovedì 4 febbraio 2010, 20:04 |
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Lucianna
Chef Patissier
Iscritto il: mercoledì 20 gennaio 2010, 14:16 Messaggi: 569 Località: Bari
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Si,ho usato le dita ma più che altro l'occhio quando ho visto le bollicine ho spento Ma la foto non si vede riprovo a metterla .....
_________________ Lucianna
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venerdì 5 febbraio 2010, 12:07 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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Ricetta restaurata.
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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sabato 1 settembre 2018, 11:27 |
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