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Lab
Moderatore
Iscritto il: martedì 11 marzo 2008, 5:45 Messaggi: 1598
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Questa ricetta me la passò Règine, donna dalla grande passione e tecnica per la cucina. Questa mousse è estremamente delicata e semplice nei suoi elementi e per questo anche impegnativa da realizzare correttamente. E' fondamentale che cioccolato sia di qualità e non superiore al 55%, perché gli albumi montati renderanno più amaro il composto. Ingredienti: 100g di cioccolato fondente al 55% 3 uova medie
Ho preso del cioccolato fondente Lindt (vanno bene anche il novi fondente al 55%, il van houten sempre al 55%; altre marche non sono state provate) e con il coltello l'ho tritato velocemente partendo dagli spigoli e alternando gli angoli per non sciogliere il cioccolato con le mani (accortezza che mi ha insegnato il mio amico Gerry Delle Donne, chef del Sesamo di Torino). L'ho messo in un'ampia bastardella di acciaio in cui l'ho sciolto con grande delicatezza usando di tanto in tanto il bagnomaria girando con un leccapentole. Nel mentre ho separato i tuorli dagli albumi che ho messo in un'altra bastardella. Sciolto il cioccolato lascio raffreddare un paio di minuti e aggiungo 1 ad 1 i tuorli che via via amalgamo molto bene. Monto gli albumi a neve fermissima. Quando gli albumi sono sodissimi prendo con il leccapentole un po' di albume e ammorbidisco il cioccolato. Quindi aggiungo al cioccolato l'albume montato e con il leccapentole amalgamo molto delicatamente dal basso verso l'alto il cioccolato con l'albume. Una volta che il composto è omogeneo ripongo tutto in frigorifero per almeno mezz'ora. Avrete una mousse saporita e delicata e dalla bellissima consistenza. La prima volta che la realizzai rimasi un po' deluso perché ottenni una mousse eccessivamente amara: era dovuto all'uso di uova grandi e ad una temperatura eccessiva a cui avevo portato il cioccolato.
_________________ Lab/Alb/Bla ovvero Sgurz
Il mondo è un peso. L'uomo deve essere un po' pazzo altrimenti non oserà tagliare le corde e liberarsi. da "Zorba il Greco" di Nikos Kazantzakis
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lunedì 2 febbraio 2009, 2:24 |
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nightfairy
Chef Entremétier
Iscritto il: martedì 25 marzo 2008, 10:27 Messaggi: 3224 Località: novara
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Da provare!sembra molto delicata
_________________Nightfairy - La Collina delle Fate -
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lunedì 2 febbraio 2009, 16:58 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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telepatia mio caro albiiiiii fatto stasera presa da un raptus violento antistudio! strepitoso! grazie albiiii, grazie régine
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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lunedì 2 febbraio 2009, 23:05 |
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Mela
Site Admin
Iscritto il: sabato 12 aprile 2008, 21:37 Messaggi: 9686 Località: provincia di Pavia
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Brii..... maronnamia ...che meraviglia!
Bravo Albi....hai fatto bene a postare questa ricettina!!! Ciao Régine!!!!
_________________ Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-
Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-
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martedì 3 febbraio 2009, 0:10 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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grazie mela provalo, facilissimo e di una bontà ....
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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martedì 3 febbraio 2009, 8:44 |
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ciemme
Chef Entremétier
Iscritto il: venerdì 7 novembre 2008, 18:55 Messaggi: 1656 Località: Lecce/Modena
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Brii che libidine!!! issimaaa!!!
_________________ Chiara
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martedì 3 febbraio 2009, 10:58 |
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tosca
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potreste dirmi per quante persone sono le dosi? eventualmente potrei prepararla il giorno prima?
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mercoledì 4 febbraio 2009, 11:49 |
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alejandra
Chef Entremétier
Iscritto il: domenica 13 aprile 2008, 15:14 Messaggi: 2146 Località: bologna
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mannaggia... questa è una di quelle ricettina da pazienza..... ma mio figlio ci si tufferebbe in questa mousse, ne sono certa..... ... e per chi come me e firulì non mangia cioccolato?
_________________ alessandra
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mercoledì 4 febbraio 2009, 20:19 |
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brii
Chef Saucier
Iscritto il: mercoledì 13 febbraio 2008, 20:32 Messaggi: 5632 Località: valsorda - lake garda
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sere...la dose intera è per 6 persone, ieri per sofi l'abbiamo rifatto (ehm veramente niki l'ha rifatto anche stasera ) e abbiamo fatto 5 coppette abbastanza grandi (più grandi del bicchiere da martini in foto) il giorno prima è perfetto anzi più meglio!!! servi un pochino di panna montata insieme che addolcisce oppure dello zenzero candito(secondo me ci sta divinamente, come nella foto) oppure come ierisera confettura di mele e zenzero.
alessandra..fai mezza dose, e accontenti sia manuele che saverio! su su!
_________________ "il silenzio è la più perfetta espressione del disprezzo." G. Bernard Shaw
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venerdì 6 febbraio 2009, 1:06 |
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tosca
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grazie bri, allora me la tengo buona per la prima occasione!
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venerdì 6 febbraio 2009, 11:04 |
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