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 Temperare il cioccolato 
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Si il ciocco si può temperare anche senza termometro.
Occorrente
Cioccolato da copertura* amaro, o al latte o bianco
Un pentolino piuttosto alto che possa essere contenuto in un'altra pentola senza toccarne il fondo
Una pentola che possa contenere il pentolino
Acqua
Una frustina
Una spatola
Una piastrella di marmo o granito,o una grossa e larga teglia d'acciaio per chi non dispone di un piano in acciaio (nelle case non è facile trovarlo) sulla quale stendere il ciocco.

Procedimento:
Mettere la pentola più grande sul fuoco con dentro acqua a suff. (n modo che successivamente possa accogliere il fondo dell'altro pentolino), non deve mai bollire.
Spezzare il ciocco in piccoli pezzi e metterli nel pentolino che porremo dentro alla pentola con l'acqua calda ma non bollente - attenzione il pentolino deve galleggiare nell'acqua della pentola sottostante.
Con l'aiuto della frustina sciogliere il ciocco sempre mescolando, ogni tanto togliere il pentolino dall'acqua - attenzione che il ciocco teme non solo l'acqua ma anche il vapore!
Fare la prova calore portando un piccolo quantitativo di ciocco sciolto sulle labbra - deve essere caldo ma non bollente!
A questo punto rovesciarne 2/3 sopra alla piastrella o teglia di acciaio e incominciare a lavorarlo con una spatola, bisogna raffreddarlo. Sarà pronto quando con la spatola si potrà "scrivere" insomma quando starà "insieme", a questo punto raccoglierlo nel pentolino dove avremo tenuto al caldo a bagno maria il 1/3, ora rimescolare ancora, solo a questo punto provandone una goccia sulle nostre labbra lo sentiremo tiepido
Il cioccolato ora è temperato e rimarrà lucido.

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Non cancello nulla di questa mia vita. Ogni cosa mi ha reso quella che sono oggi. Le cose belle mi hanno insegnato ad amare la vita. Le cose brutte a saperla vivere. Tatiana


Ultima modifica di Cii il domenica 22 gennaio 2012, 17:03, modificato 2 volte in totale.



domenica 22 gennaio 2012, 16:18
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Ho scritto - da copertura amaro, al latte o bianco - e non fondente perchè è sbagliato identificare il ciocco fondente con il ciocco amaro in quanto la parola - fondente - sta ad indicare proprio la possibilità di sciogliersi .. fondersi.. , indifferentemente che sia amaro, al latte, o bianco. Fonde solo se c'è il giusto quantitativo di burro di cacao.
Per riguarda il procedimento, mi sono rifatta al corso sul ciocco che avevo seguito anni fa presso un noto pasticcere di Genova (il pasticcere che si è inventato i cioccolatini al pesto).
Per quanto riguarda la distinzione del ciocco fondente l'ho appresa di recente durante una giornata di scuola presso una nota pasticceria di Genova che esporta sino in Giappone.

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domenica 22 gennaio 2012, 16:37
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Ma una volta temprato il cioccolato bisogna usarlo subito o si fa raffreddare e si può conservare per poi riscioglierlo mah!
Si capisce che non ho mai fatto cioccolatini timido
e quel bellissimo stampo a diamante love ma gli stampi sono in silicone mah! io ho uno stampo rigido mai usato si può usare mah! ma lo devo imburrare OPS

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Lucianna


domenica 22 gennaio 2012, 18:20
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Non si deve imburrare nulla!
Allora lo stampo che uso io è in silicone, Qualche anno fa a Lucca in un negozio che svendeva avevo fatto veramente un affare: 4 stampi di una nota marca in silicone al prezzo di 2!
Spero di avere le foto.. altrimenti fotografo e posto...
Dunque il cioccolato viene sicuramente meglio negli stampi in policarbonato (plastica dura), ma anche il silicone ha i suoi lati positivi e poi gli stampi sono carini.
L'importante è lavare lo stampo di qualunque materiale sia, con un detersivo neutro, e poi prima di usarli passarli con un batuffolo di carta da cucina imbevuto nel succo di limone o nell'alcool puro da cucina per togliere residui calcarei dell'acqua che renderebbero il ciocco macchiato.
in internet su youtube, ci sono dei video molto validi ora cerco e linko.

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domenica 22 gennaio 2012, 18:29
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http://www.youtube.com/watch?v=_5827A4e ... re=related
Mirco della Vecchia con tutti i suoi tutti i suoi video è molto chiaro!

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domenica 22 gennaio 2012, 18:32
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Ecco una serie di foto

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By mca57 at 2012-01-22

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Ultima modifica di Cii il domenica 22 gennaio 2012, 19:06, modificato 1 volta in totale.



domenica 22 gennaio 2012, 19:00
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Grazie .ho visto non è difficile
io pensavo che sformarli sarebbe stato difficile ma forse quando il ciocco si raffredda si ritira un po e vengono via facilmente dallo stampo
quasi quasi ci provo al massimo getto stampo e ciocco

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Lucianna


domenica 22 gennaio 2012, 19:02
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Mi sa che hai fatto un affare comprando quei stampi
uhmmm te li sei mangiati tutti tu uhmmm uhmmm doing

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Lucianna


domenica 22 gennaio 2012, 19:07
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no, non buttare nulla
Prova con degli stampi improvvisati! e con un cubotto di cioccoblocco N..

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domenica 22 gennaio 2012, 19:08
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No no, qui in casa vanno alla grande, ne avevo preparato dei vassoi per l'anniversario del matrimonio dei miei ziii

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domenica 22 gennaio 2012, 19:10
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bel post, Cii!!!! Grazie!!!! thank's bacio

La prossima volta che li faccio, provo a temperare il cioccolato occhiolino si sì

Domandina: ma a cosa serve esattamente temperare il cioccolato? Solo per una questione estetica (rimanere lucido) o c'è un'altra ragione organolettica?

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Se non ci sono cani in paradiso,quando muoio
voglio andare dove sono andati loro-Will Rogers-


Le donne e i gatti faranno sempre cio’ che ne hanno voglia,e gli uomini e i cani farebbero bene a rilassarsi e abituarsi all’ idea-Robert A.Heinlein-


domenica 22 gennaio 2012, 20:46
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Mela, un buon temperaggio serve anche a rendere più "scioglievole..." il ciocco uhmmm uhmmm

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lunedì 23 gennaio 2012, 23:11
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ok bene, grazie per la risposta, Cii thank's

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domenica 29 gennaio 2012, 0:19
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