Era da tanto che volevo provare dei lievitati di Jeffrey Hamelman, autore di tantissimi libri sui lievitati, e quando ho visto sul blog Wild Yeast di Susan "My New Favorite Sourdough" (pane tratto dal libro: A Baker's Book of Techniques and Recipes di Jeffrey Hamelman) ho deciso di realizzarlo, nonostante la diversità dei miei ingredienti .
Ne ho realizzato 1/3 dell'originale, ho fatto un solo pezzo di pane che, prima della cottura, pesava 660 gr circa.
Susan consiglia di farli da 400-500 gr e di mettere in frigo quello che avanza per fare la pizza in un secondo momento, mi riprometto di fare in questo modo la prossima volta.
Io ho fatto così:
300 gr di farina di forza (manitoba)
40 gr di farina di segale
200 gr di acqua
120 gr di lievito liquido (licoli) molto attivo (rinfrescato con pseudo-rinfreschi)
1/2 cucchiaini di sale
- Mescolare licoli, acqua e farina con la planetaria per 1 minuto, lasciare riposare (autolisi) per 30 minuti.
- Aggiungere il sale e mescolare ancora per 3~4 minuti.
- Spostare l'impasto in una teglia a bordi bassi (così da fare le pieghe senza spostarlo), ricoperta da carta forno unta d'olio.
- Far lievitare per 2 ore e 30 a temperatura ambiente. In questo periodo, per due volte, ogni 50 minuti, fare delle pieghe all'impasto (due pieghe a tre per volta).
- Trasferire l'impasto su un piano lavoro infarinato e dividerlo in pezzi da 400 gr (il mio l'ho lasciato intero, pesava 660 gr circa) e arrotondarli.
- Cospargerli di farina e metterli a lievitare, a temperatura ambiente per 15 minuti, chiusi in una busta di plastica.
- Formare dei filoni e metterli a lievitare, in un panno infarinato, con la cucitura di lato, chiusi in una busta di plastica, per 2~2 ore e 30. Per non far allargare l'impasto, mettere lateralmente dei sostegni.
** Se non lo si vuole infornare subito, farlo lievitare per 1 ora e 30, come riportato sopra, e quindi lasciarlo in frigo da 2 a16 ore. Al momento della cottura, trasferirlo direttamente dal frigo al forno, senza tenerlo a temperatura ambiente. (IO HO FATTO IN QUESTO MODO, L'HO LASCIATO IN FRIGO PER 12 ORE). Susan dice che così facendo si realizzerà "Tangier bread" (pane Tangeri).
- Preriscaldare il forno a 250°C e creare vapore.
- Trasferire l'impasto nella teglia e dare due tagli paralleli.
- Vaporizzare ed infornare e, subito, diminuire la temperatura a 230°C, far cuocere per 30 minuti circa, gli ultimi 5 minuti con lo sportello del forno socchiuso. Lasciare nel forno, con lo sportello socchiuso, ancora 5 minuti dopo averlo spento.
- Far raffreddare su una grata
E' un pane favoloso per sapore e sofficità , e, per di più, lo si può programmare la sera per avere la mattina dell'ottimo pane appena sfornato.
- Aspettare che si raffreddi prima di tagliarlo, se si riesce
E' un pane favoloso per sapore e sofficità , e, per di più, lo si può programmare la sera per avere la mattina dell'ottimo pane appena sfornato.
So che le mie saranno domande banali, ma abbiate tanta...tantissima pazienza! 
Che prelibatezza!!!! Mamma mia! 
)
Col mio forno ci vuole pazienza ma questa volta ha risposto benissimo: l'ho acceso e subito ho messo il pane...quando è arrivato circa a 200° ho calcolato ancora 15 minuti, poi l'ho ribaltato e altri 10 minuti ma col ventilato e a 180°.
