Leggete cosa ho trovato in rete:
LE OFFERTE sulla FARINA
Partite però, sempre da un presupposto, che le farine migliori vengono contrattate e vendute attraverso i canali specializzati di alcuni settori, e che sugli scaffali dei supermercati, ad un prezzo che varia dalle 800 alle 1000 £/k, è praticamente certo che troverete una farina con un W compreso tra un minimo di 120 e un massimo di 180.
Considerate anche un'altra cosa, è abitudine nei periodi di festa (Natale, Pasqua e simili), trovare delle offerte speciali su diversi prodotti, quindi anche sulla farina, in genere ringraziamo e facciamo una bella scorta ad un buon prezzo.
Se un'offerta del genere (tipo farina a 500 £/k) la trovaste in un periodo non festivo e senza un particolare motivo, chiedetevi perché mai in pieno…che so…febbraio o meglio ancora giugno (a luglio c'è il nuovo raccolto di grano), vi fanno una tale offerta e valutate se è opportuno fare scorte.
LE SIGLE
Torniamo però al W (si legge vudoppio) che misura la capacità di panificabilità di una farina e più questo valore è elevato, maggiore è il contenuto in glutine, enzimi e zuccheri.
Sappiamo che gli enzimi sono importanti perché attaccano e fanno fermentare gli zuccheri, sappiamo che maggiore è la quantità di zuccheri, più gas si sprigioneranno utili alla lievitazione, e sappiamo che il glutine conferisce elasticità , cioè forza all'impasto.
A determinare il W concorrono:
G = quantità di acqua assorbita dalla farina
P = resistenza alla deformazione
L = estensibilitÃ
In linea di massima una farina è pessima se ha meno di 120 di W, al di sopra di questo valore, in teoria ogni farina avrà un impiego ottimale, che si tratti di crackers o di pasta sfoglia, ma per l'utilizzo che se ne fa in casa, a parte casi particolari, sarebbe perfetto un prodotto con un W compreso tra 180 e 250.
Ovviamente se si deve preparare un babà è necessario usare una farina con 400 di W e cioè la manitoba.
Insomma da quanto ho detto appare chiaro che non è facile comprare esattamente la farina che ci serve, l'unico modo per esser certi di quello che si sta acquistando sarebbe rivolgersi ad un panettiere o ad una pasticceria presso le quali ci serviamo abitualmente e farci vendere qualche chilo di farina.
Però da quando la richiesta di farine è diventata più tecnica, alcuni supermercati si sono organizzati ed è possibile che almeno la manitoba la possiate trovare.
Che gnurant che sono
non ho mai letto ste cose.
Andavo a senso , provando
per chi è come me
spero ci sia qualcuno
ueste indicazioni possono essere utili