IL RAGU’ NAPOLETANO
- breve prefazione –
Molte notizie le ho prese dalla mia Bibbia : “ La cucina Napoletana di Jeanne Caròla Francesconi “- breve prefazione –
Innanzi tutto è necessario mettere in chiaro una qualche cosa che presso i “Non Napoletani” suscita ancora qualche dubbio: questa salsa ristretta, non ha nulla a che vedere nÈ con i vari tipi di ottimi ragu’ che si preparano nel settentrione d’Italia nÈ, tanto meno con i “ragout” francesi.
Nella stessa Campania, poi, vi sono differenze piccole ma sensibili tra gli ingredienti adoperati e i metodi di cottura che, pur tuttavia, conducono tutti al risultato finale dell’optimum per i buongustai.
La carne che si adopera per il Ragu’ (così chiamerò d’ora in poi quello napoletano) è:
1) il “primo taglio” di manzo o vaccina
2) il “girello” di manzo – oppure -
3) gli equivalenti dei tagli di carne di maiale (naturalmente sarà un ragu’ più grasso ma anche più saporito; è questione di gusti)
4) un misto di carne di maiale e di manzo ( raramente )
5) ancora più gustoso si ottiene con le “gallinelle di maiale” o con le “spuntature” di maiale che a Napoli si chiamano “tracchiolelle” (Provatele per condire la polenta p.es. !!!)
6) (N.B. la carne del ragù è molto sfruttata per il sugo – quella di manzo specialmente – quindi risulta un po’ secca. Un macellaio mi ha suggerito, una volta, di adoperare un bel pezzo di bollito senz’osso e abbastanza grasso. È venuto fuori un capolavoro!)
INGREDIENTI
Carne (a scelta tra quelle sopra indicate) kg.1,5
Cipolle gr. 600
Sugna (strutto di maiale) gr. 100
Lardo (inutile se si adopera il maiale) gr. 50
Olio dl. 10
Aglio due spicchi
Vino rosso secco o anche bianco un bicchiere non grande
Concentrato di pomodoro gr. 400 (1)
1) Un tempo, forse fino a 40 anni or sono si adoperava ancora la “conserva” di pomodoro. Un concentrato di pomodoro preparato artigianalmente dai contadini ma che si trovava facilmente anche in salumeria.
Non credo che esista più; anche in campagna oggi si adoperano prodotti dei Supermercati…..purtroppo!
2) La cipolla tagliata a macchina “impazzisce” e prende un cattivo sapore.
Procedimento
Lardellare la carne con 100 gr. di prosciutto e 50 gr. di pancetta salata in listelli, un po’ di prezzemolo trito e pepe, poi legarla.
Affettare finemente le cipolle (a mano, mai a macchina) (2), l’aglio ed il lardo; metterle poi in una pentola ovale di rame (se avete la fortuna di possederla) o di creta, va bene anche il tegame di “fonte” oppure di ghisa smaltata.
Far cuocere a fuoco bassissimo, coprendo il tegame, girando e rigirando spesso la carne.
Quando le cipolle cominceranno a imbiondire, scoprire il tegame e mescolare più frequentemente aggiungendo poco alla volta il vino, lasciandolo evaporare.
Dopo un paio d’ore le cipolle saranno ben rosolate (3), non ci sarà più traccia di liquido ma soltanto grasso che sobbolle dolcemente.
A questo punto aumentare un po’ il fuoco e versare nel tegame un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro, continuando a rimestare molto spesso e lasciando soffriggere finché il pomodoro non sia divenuto scurissimo quasi nero; aggiungere allora ancora due cucchiai di concentrato e lasciare di nuovo scurire; proseguire così fino a quando ci sarà concentrato di pomodoro. Questa seconda fase avrà avuto anch’essa la durata di due ore (e sono 4 !!!)
Una volta terminata questa seconda fase, aggiungere un paio di mestoli d’acqua, abbassare il fuoco, ricoprire il tegame e lasciar cuocere per altre due ore facendo attenzione a che ci sia sempre acqua a sufficienza. Il sugo deve bollire piano, piano, piano (nella nostra lingua si dice che deve “peppiare” (oggia fa più fine dire “sobollire” : plop, plop,plop). Se durante questa fase la carne è divenuta tenera si può togliere dal tegame e lasciar continuare il sugo a “peppiare”; se la salsa diventasse troppo densa aggiungere un pochino d’acqua per volta.
Il ragù sarà pronto quando il pomodoro non avrà più sapore più di crudo e il sugo sarà scurissimo, lucido e denso. Verificare il sale, rimettere poi la carne nel tegame e farle dare ancora qualche leggero bollo.
Dati i tempi lunghi sarebbe opportuno preparare il ragù il giorno prima a quello dell’uso cui è destinato. C’è anche la possibilità, il giorno successivo, di eliminare un poco del grasso in eccesso.
Il tipo di maccheroni da condire col ragù.
Mai pasta rigata (forse soltanto i paccheri)
Non le penne
L’ideale per noi sono gli zita " 'e maccarune 'e zita "spezzati a mano.
Gli gnocchi di farina e patate ( ‘e strangolaprievete)
I paccheri
ed in ultimo la lasagna (specialmente a Carnevale)
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3) Alcuni, (una mia zie, p.es.) parlo di sessant’anni fa’, facevano in modo che le cipolle addirittura fossero quasi bruciate e si incollassero indissolubilmente sia al te-game sia alla carne. A me non piacciono così.
In chiusura, una rarità che quasi nessuno conosce, anche a Napoli.
C’era l’abitudine nella famiglia di mio Padre, di portare in tavola assieme alla zuppiera di Zita fumanti e profumati, un piatto di peperoncini verdi fritti e basta, senza sugo nÈ altro e forse un po’ bruciacchiati (quelli che altrove chiamano frigitelli).
Si mettevano nel piatto insieme ai Zita e si mangiavano con essi. Vi assicuro che sono squisiti. Ci vorrebbero però quelli del contadino, non quelli di serra, che hanno la pelle dura.
AUGURI,
Ale.
il ragù alla genovese è simile a questa ricetta???? 
cosa che dubito.
