4 fette di pan carre
salvia
burro q.b
brodo q.b.
vino bianco q.b
purè
piselli alla fiorentina
Pulire e lavare le quaglie, avvolgere un pezzettino di burro in una foglia di salvia introdurla all'interno dopo averlo salato e pepato. In un tegame sciogliere una noce di burro con la salvia, far rosolare le quaglie da tutte le parti, sfumare con vino bianco e aggiungere un pò di brodo. Portare le quaglie a cottura. Se il fondo di cottura si ritira troppo aggiungere altro brodo. Prendere le fette di pan carre e rosolarle con il burro senza impregnarle troppo (se passate il burro sul pane da ambo le parti mettendole dopo nella padella calda si rosolano e rimangono asciutte). Sistemate il purè sul pan carrè lasciando un leggero incavo e adagiatelo sul piatto di portata, nel mezzo versateci un pò del liquido di cottura con sopra la quaglia, innondare gli spazi liberi intorno con i piselli.
